En Buenos Aires las panaderías imperan en casi cada cuadra, todos los barrios tienen una favorita (pero hay que investigar bastante para descubrir la mejor), las facturas son amas y señoras de cada momento del día (desayuno, merienda y “bajón”), y los locales son de todo tipo (clásicos, vanguardistas, impredecibles y de especialidad).
Si hasta John Travolta sucumbió ante unas facturas de Las Medialunas del Abuelo, ¿quién podría negarse a los encantos de la harina mezclada con manteca, azúcar y unos cuantos hechizos más?
Las Tradicionales
Abrió sus puertas en 1905 y representa todo lo que el porteño de élite quiere ser y comer (aunque esté en Vicente López): medialunas, scones, masas de queso, coquitos, alfajores artesanales, pepas, budines, bombones, facturas vienesas, torta milhojas, Rogel y hasta su propia torta «Vicente López» (una desafiante combinación de bizcochuelo de vainilla, merengue, dulce de leche, nueces, crema, duraznos, ananá y coco o chocolate). Sí, todo eso en una misma porción.
Un año después se inauguró La Exposición en pleno Microcentro y hoy es una de las más memorables y veneradas de la ciudad. Un especialista diría que lo que importa en las panaderías es la calidad de la materia prima y aquí la regla se sigue a rajatabla. Las especialidades incluyen alfajores, medialunas, pastafrolas, florentinos, facturas y tortas.
Otra panadería célebre de Buenos Aires en Recoleta que ha sabido reinventarse con el paso de los años. Aquí todo es fresco y se recomiendan en particular las masas finas y los sándwiches de miga. En época de Fiestas los porteños hacen fila para llevar el stollen (pan dulce de leche relleno de pasta de almendras), pero los verdaderos conocedores nunca se van sin un cuarto de palmeritas.
Las vanguardistas
Una panadería de harina totalmente agroecológica todavía es una figurita difícil en Buenos Aires, y en Recoleta una especie aparte. Felipe y Pía todos los días proponen panes de masa madre y pastelería gourmet a escala boutique. Son cita obligada las pizzas y el brunch de fin de semana que le da una vuelta de tuerca a lo que creíamos saber sobre las harinas como primera comida del día.
Francisco Seubert es hoy un fundamentalista de la masa madre, pero antes de las harinas naturales su vida pasaba por la publicidad y el marketing. Este cambio de eje hace que Atelier Fuerza (ahora con varias sucursales) sea tan especial. Todos los días las recetas cambian dependiendo de la disponibilidad por estación, pero el favorito de siempre es el pan Campo Fuerza. Salen también sándwiches y facturas innovadores y colaboraciones con restaurantes y cocineros en forma de pop-ups.
Aquí también se ponderan la masa madre y los ingredientes naturales, pero la propuesta gastronómica es un tanto más compleja y no descansa sólo en el pan. Además de funcionar como panadería en pleno Palermo Hollywood, un conjunto de mesas invita a quedarse a un desayuno, almuerzo o merienda. El fuerte son los sándwiches de lomito ahumado casero, los veganos, y los tés en hebras o cafés italianos que se sirven con cinnamon rolls o alfajores de harina de algarroba.
La pastelería de Próspero en Colegiales nace en realidad en Punta del Este, de donde es oriundo su creador. La búsqueda es de conectar el alimento con la naturaleza y sus harinas no tienen aditivos químicos. Algunos de sus emblemas son el pan de centeno, el pan de nuez y el pan multicereal. Pero además de Próspero salen medialunas, pain au chocolat y brioches, rolls de canela y bagels, y un panettone tradicional que no espera a las Fiestas para servirse.
Las francesas
(Quizás les conviene leer nuestro glosario de panadería francesa)
Instalada dentro del ya emblemático Mercado de San Telmo, Merci combina panadería típica con pastelería, además de tapas maridadas con buen vino para almuerzos y primeras horas de la noche. También se animan a las bruschettas, sopa de cebolla (imperdible cuando sale) y croque-monsieurs.
Cuando una baguette era todo lo que conocíamos de la panadería francesa, Bruno y Olivier instalaron la primera sucursal de L’Epi Boulangerie en Villa Ortúzar. Aquí los panes son tradicionales y con técnicas ancestrales. Las opciones varían a diario pero nunca falta un buen pan de campo, croissants de almendras y tartas de manzana. Tiene varias sucursales y participa de ferias y mercados itinerantes.
Originalmente de Parque Centenario, pero ahora también tiene sucursal al paso en Palermo. Además de variedad de pan, ofrecen brioches, madeleines, quiches y pastelería de ensueño.
Si sos francés o palermitano, difícilmente la puedas pasar por alto. Cocu es una panadería amplia y cálida para visitar, comprar y quedarse a almorzar o merendar. Su ubicación estratégica es la entrada a Palermo Soho y sus especialidades son los panes, budines, las quiches y las inolvidables facturas a la francesa como el brioche au chocolat.
De barrio
En diagonal al Instituto San Roque – en donde estudiara Gustavo Cerati – en Villa Ortúzar hay una panadería que fácilmente puede pasar desapercibida. En la puerta hay una calcomanía que dice Delicias de Ángeles (lo cual es bastante fidedigno) y adentro un espacio minúsculo para pedir facturas por docenas, brownies y cuadrados de frambuesa, entre otras maravillas. Todo es tan fresco y memorable que no necesitan de publicidad para que les lluevan feligreses.
En el barrio de San Cristóbal, sobre la Avenida Independencia al 1900, nos encontramos con La Pompeya, una panadería al buen estilo italiano. Facturas, panes, sflogiatellas y cannoli son casuales protagonistas, siempre con ingredientes de primera calidad (aunque algunos dicen que no es la misma de antes). Se la puede perder de vista por su decoración descuidada pero el que sabe, la ha visitado.
En el falso barrio de Once (o es Balvanera o es San Cristóbal o Monserrat, dependiendo de la zona), sobre Avenida Rivadavia al 3100, hay una panadería que no destaca de afuera pero que adentro sirve facturas desde 1885 (es la más antigua de la ciudad y fue fundada por la hermana del ex Presidente y educador Domingo Sarmiento). La especialidad son las medialunas y las ensaimadas, y dicen que contaba entre sus fanáticos a Julio Cortázar y al mismísimo Perón.
Malvón
Malvón se presenta como una panadería “al viejo estilo porteño pero con sabor contemporáneo”. Con esa premisa y situada en Villa Crespo no le tiene miedo a propuestas eclécticas en materia de pan: cornbread, carrot cake, english muffin y shortcake son habitués de la carta, y también se sugieren los sandwiches de pastrami, los croissants de dulce de leche o jamón y queso, los pancakes y las variantes de french toast.
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La lista no termina aquí, más bien apenas empieza. El que quiera convertirse en un genuino experto panadero deberá visitar los locales especializados en rubros como Las Violetas para los sándwiches de miga, las medialunas de Gula Café o los churros de Olleros.
¿El límite? El cielo y la balanza.
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