Achuras, la parte más controversial del asado argentino

Antes que nada, una advertencia: la sola imagen mental de una achura puede ser desagradable para muchos …¡pero para otros es un manjar! En BAC hay espacio para todas las voces, y si tiene que ver con esa carne argentina que tanto nos gusta, queremos saber e investigar de ello.

En un típico asado argentino, las achuras consisten en todas las vísceras del animal (vacas, ovinos…) que se cocinan y se sirven para comer. La palabra de hecho viene del vocablo mapuche “achuraj” que significa “lo que se tira” o “lo que sobra”.

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Los chinchulines y las mollejas

Estas son probablemente las más populares y “socialmente aceptadas” entre las achuras. Los chinchulines consisten en el intestino delgado de la vaca que se sirve crocante y a veces trenzado. Se recomiendan los de El Pobre Luis en Belgrano y El Chiquilín, en el centro.

Las mollejas, por su parte, están de moda. Estas glándulas en la tráquea de la vaca son adoptadas como un plato divertido y experimental por muchos chefs de la nueva escena gastronómica de Buenos Aires, como es el caso de las mollejas “cajún” de NOLA y las mollejas caramelizadas de La Carnicería.

Todo lo demás

Ricos y crocantes, los riñones son un elemento primordial en una tabla de achuras tradicional. Para nadie es un secreto que los riñones a la parrilla de La Brigada son uno de sus atractivos y se dice que los de Don Julio también son excelentes (y lo creemos).

La tripa gorda (el intestino grueso) forma generalmente parte de un buen locro, como por ejemplo el de Ña Serapia en Recoleta o el de Almacén Secreto Club en Colegiales para los feriados nacionales. La parrillada de Dale Perejil al Toro es un homenaje a las achuras: Además de las mencionadas, tienen también corazón y choto (que no son comunes).

El asado argentino más puro -el de barrio, el de familia, el de domingo- puede incluso incluir partes como la ubre o los sesos del animal. Sin embargo, les costará encontrar estos en los modernos menús de Palermo o las parrillas turísticas de San Telmo.

¡Mente y panza abierta!

Foto: Christian Ostrosky