El arte del asado: cómo dominar la parrilla como un argentino

asado argentino
Asado ©MarieBessieres

En Argentina se dice que una casa sin parrilla no es una casa. La parrilla es imprescindible para hacer un asado, esa tradicional comilona del finde con familia o entre amigos. ¿Qué se pone sobre una parrilla? ¿Cómo evitar el “quemado por fuera-crudo por dentro” en el asado del domingo? ¡Acá una guía!

¿Qué poner en la parrilla?

Un buen asado comienza con una buena selección de productos para poner en la parrilla, y obviamente la carne ocupa el lugar principal. El secreto está en la correcta distribución de los chorizos, achuras y carnes que vamos a hacer.

Mientras que las achuras son muchas veces dejadas de lado en Europa, ¡en Argentina son conocidas por abrir el apetito! Las más habituales son:

  • el chorizo, la típica salchicha argentina (no confundir con el chorizo español). Se cocina rápidamente, y en general calculamos un chorizo por persona, el cual se sirve en forma de pancho para hacer el tradicional choripán. Para cocinarlo más rápidamente, algunos lo cortan en dos en sentido horizontal, pero según las reglas, la cocción se hace sin cortarlo.
  • la morcilla, una especie de salchicha que se puede comer cruda o cocida. Se cocina muy rápidamente y suele ser acompañada por un pedazo de queso.
  • los chinchulines son ristras de intestinos de bovino u ovino. El secreto está en diluirlos en leche antes de su cocción, para que estén más tiernos.
  • las mollejas, la tripa gorda y los riñones, son menos frecuentes, pero igual de valoradas.

Con respecto a las carnes, los cortes de vaca y cerdo son los que se imponen. No todos los cortes son adecuados para ir en la parrilla. En cuanto a la carne vacuna, se apuesta por la tira de asado o el bife de chorizo -el preferido, pero también el más caro- y el vacío, más graso y más económico, pero igual de tierno y delicioso. El matambre y la bondiola de cerdo también son cortes jugosos que cautivan el paladar.

¿Hay algún amigo vegetariano en el asado? No se preocupen: las verduras también son bienvenidas, y en particular el morrón relleno con huevo, cocido en un minuto. Para los amantes del queso, la provoleta es bienvenida en la parrilla argentina.

La cocción: los secretos de un buen asador

  • Regla número 1: ¡En Argentina la carne no se marina!

Hay que salarla vuelta y vuelta con sal gruesa, y ya queda lista para ir a la parrilla.

  • Regla número 2: la parrilla no es una plancha

… más bien se trata de una tabla de cocción con todas las de la ley, y con su propio termostato. Cada carne se coloca estratégicamente de acuerdo con la temperatura de cocción necesaria. Cuanto más rápida sea la cocción, más brasas debemos colocar debajo de la parrilla, sobre todo para las salchichas y las achuras. Los cortes de carne más jugosos y gruesos, que necesitan una cocción más lenta, son ubicados en la parrilla más alta, con una cantidad de brasas bien calculada. La medida: ¡sus propias manos! Coloquen sus manos arriba de las brasas: con un fuego lento pueden quedarse de 5 a 7 segundos antes de tener que retirar la mano, con un fuego medio de 3 a 5 segundos, y con un fuego muy fuerte menos de 3 segundos.

  • Regla número 3: ¡no pinchar la carne mientras se está cocinando!

¡No hay que usar el cuchillo y el tenedor para cortar la carne cada 5 minutos y ver si ya está cocida! Mejor consigan utensilios para mover o sacar las brasas: la pala, el atizador y el tenedor expulsor. Un fogonero (barril en el cual echar las brasas en otro lugar que no sea debajo de la carne) es mucho más útil para sacar las brasas y agregarlas a su antojo sobre la parrilla.

Decisiones personales: el asado a su manera

Si bien el asado es una técnica muy precisa, todavía se dejan algunos márgenes de maniobra que pueden adaptar a su estilo.

Carbón a la argentina o leña a la uruguaya:  El material de las brasas le dará un gusto diferente a sus carnes. Les recomendamos elegir una madera bien seca para evitar llenar todo el barrio de humo. También deben evitar el alcohol para poner en marcha el fuego: con tan sólo un poco de papel de diario y algunas cajas de frutas del chino les alcanza y les sobra.

¿Salsa criolla o chimichurri? Cuando se trata de salsas, las dos escuelas son compatibles. La salsa criolla está hecha de morrones, tomates y cebollas cortadas en cubitos y mojadas en una mezcla mitad-aceite, mitad-vinagre; el chimichurri requiere una picadora para mezclar con precisión: orégano, perejil, ajo, ají, y sal, en una misma mezcla de aceite-vinagre.

Jugosa, cocida, o a punto: en este caso la decisión también depende de ustedes. En general, en Argentina la carne se come a punto y ligeramente rosada, más que cruda o crocante.

Ahora sólo les falta colocarse detrás de la parrilla, y recibir el merecido “aplauso para el asador”. Y si les da fiaca hacerlo en casa, pueden ir a uno de estas parrillas en Buenos Aires.

*Traducción: Daniela Gambarotto