Chacune avec une identité propre, ces fromageries reflètent la typicité des différentes productrices. Certaines suivent la tradition française tandis que d’autres proposent des combinaisons originales. Une bonne nouvelle : on les trouve facilement dans les endroits stratégiques de la ville.
Granja Champs Elysées
La Bûche, le chevrotin et le cabécou demi-sec sont quelques-uns des fromages de chèvre produits par la fameuse Granja Champs Elysées. Ces délices, artisanaux et respectueux d’une alimentation saine et équilibrée, ont une période de production. «La saison 2023 a commencé avec la naissance des chevreaux en août et nous avons démarré la production de fromage en septembre, elle se poursuivra jusqu’à début juin», décrit Elise de Rincquesen, cofondatrice de la fromagerie artisanale.
Quand elle est arrivée de France il y a une dizaine d’années, ce qui lui manquait le plus, évidemment, c’était le fromage de chèvre. Débarquée en Argentine avec son associé-mari argentin Fernando Calvo, Elise souhaitait créer un produit aussi français que possible. Ils ont trouvé l’endroit idéal pour implanter leur ferme. Aujourd’hui, leurs créations sont vendues dans différents quartiers de la ville : Almacén 1249, Kasehaus et Anchoita Cava, entre autres.
À la demande de ses adeptes sur Instagram, Champs Elysées ouvre les portes de sa ferme, située à Goldney, dans le parti de Mercedes, à moins de 100 km de la capitale fédérale. Elise explique aux intéressés que la ferme va bientôt lancer une nouvelle expérience de dégustation. Une de plus ? La Raclette au fromage de chèvre arrive !
La Bonne Étoile
On dit que Julien Baudet n’était pas très convaincu par les fromages argentins et qu’après avoir beaucoup étudié, il s’est orienté vers la production de fromages à pâte molle et à croûte fleurie (formée par la croissance d’un champignon comestible).
Ce Français et sa famille souhaitaient quitter la ville et permettre à leur fille de poursuivre une scolarité Waldorf et c’est la Ville de Las Rosas, dans la vallée cordobaise de Traslasierra qui s’est révélée être l’emplacement idéal pour la production artisanale des fabuleux fromages de La Bonne Étoile.
Dans un tel décor, San Pugliese peut être le protecteur païen des musiciens de tango, mais il peut aussi être la dernière création fromagère de Julien : une meule de trois kilos, au lait de vache, à pâte semi-molle et à croûte naturelle. «Il met en avant le terroir transerrano et mon enracinement avec l’Argentine», argumente-t-il. Sa production lui a demandé deux ans d’efforts et de patience.
La Bonne Étoile a de nombreuses variétés à choisir, faites à base de lait de vache, de chèvre et de brebis. Comment les découvrir dans la capitale ? Corte Charcutería, Vitto, Laura Serafini. Ils sont également présents dans les restaurants suivants : Anchoita, Anafe, Corte Comedor et ALo’s Bistró, entre autres.
Ventimiglia
Récompensée de deux médailles d’or à l’Expo Queijo 2023 du Brésil, la fromagerie artisanale des trois frères Couly – Ventimiglia est le nom de jeune fille de leur mère – est un arrêt obligatoire pour tous ceux qui se promènent dans la vallée du Río Negro et de Neuquén.
Quels sont les fromages qui remportent le plus de succès ? le Patagonzola (un bleu inspiré du gorgonzola italien), le Cuatro Esquinas, d’un terroir patagon et l’original, le Toscano (la Toscane est le restaurant avec four à bois qu’ils ont à la ferme).
Il est indéniable que l’ambiance patagonienne joue un rôle fondamental dans la fabrication attentionnée de chaque meule : «Les races changent, la nourriture des animaux, le climat, le temps d’affinage que nous donnons aux fromages influencent également. Chaque saison est un défi d’adaptation pour que les produits soient toujours excellents», explique Edgard, le frère cadet.
Chaque fromage produit par cette famille raconte une histoire de passion et d’amour ; depuis le soin des animaux, l’acquisition de la matière première, la fabrication, le temps de maturation et la vente.
Où peut-on les trouver à Buenos Aires ? À Corte Charcuterie, Casa Sáenz, Anchoita, Don Julio, El Preferido de Palermo, Don Cosme, Narda Comedor et Picà despensa.
Santi Cheese Market
En raison d’un accord commercial, il ne peut pas utiliser son nom de famille pour se faire de la publicité, mais cela n’est pas nécessaire. La pandémie l’a rendu populaire. Santiago est la troisième génération de maître fromager : «À 16 ans, quand je sortais de l’école, j’allais directement travailler au marché de Juramento (marché de Belgrano). C’était la grande aventure. J’y ai appris peu à peu à couper les fromages, les différencier, détecter leurs arômes, interpréter leur texture, les couleurs et les saveurs que j’ai dans mon ADN», se souvient Santi Valenti. Valenti, une famille italienne, car les classiques à Buenos Aires ne connaissent pas de frontières. La légendaire maison Valenti n’est plus dans la famille et c’est justement ce changement qui l’a encouragé à concrétiser son projet de commerce électronique : Santi Cheese Market. Aujourd’hui, le produit le plus vendu sur santicheese.com est le Weekly Bag, une combinaison imbattable de fromages Brie, Cuartirolo, Parmesan et de produits charcutiers. Pour cet entrepreneur, il est essentiel que les produits soient de la même qualité à la livraison chez le client qu’à la sortie de la cave : les commandes voyagent dans un emballage spécial et réutilisable vers différentes parties du monde. En revanche, ceux qui préfèrent aller à la source, rendez-vous à la porte noire de la rue Loyola 1539.
Je suis Raclette
«Je savais qu’il n’y avait pas de raclette en Argentine et en Uruguay», assure Alejandro Tomatis, qui travaillait en Suisse, il y a quelques années, comme ingénieur pour une multinationale. Après s’être renseigné, il a acheté un four à raclette et s’est perfectionné, en préparant le plat lors de réunions entre amis. Il est ensuite retourné sur les rives du Río de la Plata : «J’ai commencé à servir de la raclette dans un food truck, dans les foires et lors d’événements privés en Uruguay. Ça a été un succès ! Cette réussite nous a convaincus qu’il fallait ouvrir un local à Buenos Aires.»
Je Suis Raclette se devait d’être «un peu comme un stand de marché européen». C’est donc tout logiquement que le nouveau local a été installé dans la cour gastronomique du mythique Mercado de San Telmo en 2016.
Aujourd’hui, le local de Tomatis est l’un des endroits préférés des Français qui vivent à Buenos Aires et qui ont tendance à opter pour l’option la plus traditionnelle : «Nous l’appelons un Racletazo, avec des pommes de terre, du jambon cru ou du bacon, une marinade, des cornichons, un petit oignon, le fromage raclette fondu, du poivre et du paprika», précise l’ingénieur-cuisinier, tout en avertissant que les plus audacieux demandent la combinaison avec de la viande bovine accompagnée de champignons sautés au vin blanc…
