¿Cuáles son los mejores quesos que podes conseguir en Buenos Aires? Con mucha identidad propia, cada uno de estos productores de quesos marcan tendencia en distintos lugares del país. Algunos siguen la tradición francesa y otros suman combinaciones. Lo bueno es que es fácil encontrarlos en los puntos estratégicos de la ciudad.
Granja Champs Elysées
La Bûche, Chevrotin y Cabécou demi-sec son algunos de los quesos de cabra que se elaboran en la ya consagrada Granja Champs Elysées. Artesanales y aliados de una alimentación sana y equilibrada, estos manjares tienen su período de elaboración: «La temporada 2023 empezó con el nacimiento de los cabritos en agosto y nosotros arrancamos en septiembre y vamos a producir hasta principios de junio», describe Elise de Rincquesen, cofundadora de la quesería de autor.
Cuando vino de Francia unos diez años atrás, lo que más extrañaba, obvio, era el queso de cabra. Elise viajó con su socio/marido argentino Fernando Calvo a la tierra de los quesos con el objetivo de aprender a crear un producto que fuera lo más francés posible. Ya de vuelta, encontraron el campo perfecto y lo lograron. Hoy sus creaciones se consiguen en distintos barrios de la ciudad: Almacén 1249, Kasehaus y Anchoita Cava, entre otros.
A pedido de los seguidores de Instagram, Champs Elysées abre las puertas de su granja que está ubicada en Goldney, partido de Mercedes, a menos de 100 km de Capital Federal. Para los que quieran pasar por ahí, Elise avisa que dentro de poco van a lanzar una experiencia de degustación. ¿Una más? ¡Se viene la Raclette de queso de cabra!
La Bonne Étoile
Dicen por ahí que a este francés no le convencían mucho los quesos argentinos y que, después de estudiar mucho, se inclinó por la producción de quesos de pasta blanda y corteza florecida (la misma se forma por el crecimiento de un hongo comestible).
Eso sí, el valle cordobés de Traslasierra resultó ser el paisaje ideal para la producción artesanal de los fabulosos quesos de La Bonne Étoile. Aunque fueron los deseos de escapar de la ciudad y las ganas continuar con la educación Waldorf de su hija los hicieron que Julien Baudet se instale con su familia en Villa de Las Rosas.
En un escenario así, San Pugliese puede ser el protector pagano de los músicos tangueros, pero también puede ser la última creación quesera de Julien: una horma de tres kilos, leche de vaca, de pasta semi-blanda y corteza natural. «En él destaca el terruño transerrano y mi arraigamiento con Argentina», argumenta. Producirlo le llevó dos años de esfuerzo y paciencia.
Hay más variedades para elegir, hechos a base de leche de vaca, de cabra y de oveja. ¿Cómo descubrirlos en la city porteña? Corte Charcutería, Vitto, Laura Serafini. También están en los restaurantes: Anchoita, Anafe, Corte Comedor y ALo’s Bistró, entre otros.
Ventimiglia
Premiada con dos medallas de oro en la ExpoQueijo 2023 de Brasil, la quesería artesanal de los tres hermanos Couly -Ventimiglia es el apellido materno- es una escala obligada para todos los que anden por el valle de Rio Negro y Neuquén.
¿Cuáles son los quesos que más triunfan? el Patagonzola (un azul inspirado en el gorgonzola Italiano), el Cuatro Esquinas, de un terroir patagónico y el de la casa, el Toscano, (la Toscana es el restaurante con horno a leña que tienen en la chacra).
Por supuesto que el ambiente patagónico cumple un rol fundamental en la dedicada elaboración de cada horma: «Cambian las razas, los alimentos para los animales, el clima, el tiempo de afinado que le damos a los quesos también influye. Cada temporada es un desafío de adaptación para que los productos siempre salgan excelentes», explica Edgard, el hermano menor.
Cada queso de esta familia cuenta una historia de pasión y de amor; desde el cuidado de los animalitos, la adquisición de materia prima, la elaboración, el tiempo de maduración y la venta.
¿En qué lugares de Buenos Aires pueden conseguirse? En Corte Charcuterie, Casa Sáenz, Anchoita, Don Julio, El Preferido de Palermo, Don Cosme, Narda Comedor y Picà despensa.
Santi Cheese Market
Por un acuerdo comercial no puede usar su apellido para publicitarse, tampoco lo necesita. La pandemia lo convirtió en un hit, pero Santiago es tercera generación de maestros afinadores de quesos: «A mis 16 años, cuando salía del colegio, iba directo a trabajar al mercado de Juramento (mercado de Belgrano), como una gran aventura. Ahí aprendí de a poco a cortar quesos, diferenciarlos, detectar sus aromas, interpretar su textura, los colores y sabores que llevo en mi ADN», rememora Santi Valenti.
Si, familia italiana, porque los clásicos en Buenos Aires desconocen las fronteras. La legendaria casa Valenti no es más de la familia y fue justamente ese cambio el que lo animó a concretar su proyecto e-commerce: Santi Cheese Market.
Hoy lo más elegido en santicheese.com es la Weekly Bag, una combinación imbatible de quesos Brie, Cuartirolo, Parmesano y productos de charcuterie. Para este emprendedor es clave que los productos lleguen a cada paladar con la misma calidad que salieron de la cava, los pedidos viajan dentro de un packaging especial y reutilizable a distintas partes del mundo. Eso sí, quienes prefieran el estilo presencial, pueden tocar el timbre de la puerta negra que está en la calle Loyola 1539.
Je Suis Raclette
«Sabía que no había raclette en Argentina y Uruguay», asegura Alejandro Tomatis, quien unos años atrás trabajaba como ingeniero para una multinacional en Suiza. Recién había comprado el horno correspondiente y, después de investigar y practicar preparando el plato en juntadas con amigos, volvió al Río de la Plata: «Lo empecé a hacer en formato de food truck en ferias y en eventos privados en Uruguay y fue un boom. Fue por esa repercusión que nos convencimos de que teníamos que poner un local en Buenos Aires».
Con la intención de que Je Suis Raclette transmitiera la sensación de estar «un poquito en un mercado europeo», el nuevo local fue instalado en el patio gastronómico del mítico Mercado de San Telmo en 2016.
Hoy el local de Tomatis es uno de los lugares predilectos de los franceses que viven en Buenos Aires, quienes suelen orientarse a la opción más tradicional: «Nosotros lo llamamos un Racletazo, que es con papas, con jamón crudo o bacon, un encurtido, unos pepinitos, una cebollita perlé, el queso raclette fundido, pimienta y paprika», describe el ingeniero-cocinero, mientras advierte que los más audaces piden la combinación con carne vacuna que viene con champignons salteados al vino blanco…
