Catalino est le seul restaurant de Buenos Aires qui ne travaille exclusivement qu’avec des légumes agro-écologiques, qui discute et construit un réseau avec les producteurs et les consommateurs, qui utilise seulement des produits de saison et des viandes issues de la chasse ou de pâturage, cuites au four à argile ou à la parrilla, qui dispose de sa propre carte de vins naturels et qui nous aide à choisir de façon éclairée ce que l’on mange.
Preuve en est la feuille disposée sous chaque assiette et qui inclut le nom des producteurs ayant fourni les ingrédients.
Il faut dire que cette histoire a commencé bien avant que l’on parle d’agro-écologie ou de consommation responsable. Raquel et Mariana ont presque tout appris de leur mère, Catalina, une immigrante ukrainienne qui s’est mariée avec Félix, de Salta. Ensemble, ils ont marié des cuisines très différentes, mais qui avaient toutes deux une forte personnalité. Environ trente ans après ces repas à Hurlingham, les sœurs Teferina ont ouvert Catalino, en hommage à leur maman (mais aussi à leur papa qui l’appelait ainsi quand il la trouvait un peu trop « masculine »).
Mariana, la chef, fait des miracles dans une petite cuisine pleine d’émotions. Tous les quinze jours, elle repense de A à Z la carte pour tirer parti des ingrédients qui lui parviennent des quatre coins du pays, en particulier ceux des producteurs agro-écologiques de la province de Buenos Aires. La carte témoigne de son expérience dans des restaurants au sommet de la gastronomie française, mais aussi de son inventivité et sa conviction qu’il ne faut rien gâcher (des tiges et des feuilles des légumes au fond d’une casserole où a cuit une viande en passant par le lait qui se transforme en ricotta).
Certaines de ses créations incluent des palourdes de saison de Patagonie accompagnées de haricots de Lima, de la viande de buffle du littoral avec émulsion d’aubergines agro-écologiques ou riz au lait cru, une recette familiale avec du dulce de leche maison. Chaque carte est un voyage qui comprend des plats végétariens ou végans, pensés pour les allergiques au gluten, et toujours de nouvelles manières de s’alimenter en respectant l’environnement.
La vieille bâtisse de Colegiales qui abrite le restaurant (à puerta cerrada et seulement sur réservation) aurait pu être la maison d’enfance des sœurs Tejerina, avec cette atmosphère intime et calme qui règne à l’heure de se mettre à table. L’un des slogans les plus entendus lors du dîner est « celui qui sait manger, sait attendre ».
Avec tant d’atouts dans son jeu, il n’aurait pas été surprenant que Catalino soit plein à craquer tous les soirs. Cela dit, il n’est pas question de marketing ni de prix gonflés, encore moins d’ouvrir des franchises partout en ville. Ici, on mange bien, on aide les producteurs, et le consommateur peut découvrir de nouveaux ingrédients, morceaux de viande et saveurs à un prix juste, réel, sincère.
Catalino est la preuve qu’une révolution est en marche : en plus des plats, il s’agit d’améliorer la logistique des producteurs artisanaux et agro-écologiques qui ont parfois du mal à intégrer la gastronomie porteña. Cerise sur le gâteau : en 2019 ils ont prévu de monter la première Foire de Vins Naturels du pays, avec la Enoteca de Lis Cereja de San Pablo qui en est déjà à sa deuxième édition au Brésil.
Catalino
(Adresse seulement sur réservation) – Colegiales
Tel : 15-6384-6461
Du jeudi au samedi, de 20h30 à fermeture, et le dimanche midi
Prix : $ $
* Traduction Nicolas Zeisler
