5 chefs, 5 recetas, 5 países: ¡Viaje sensorial en tu cocina!

falafels Mariano Muñoz fayer buenos aires
Le pedimos a cinco chefs de Buenos Aires, especializados en cocinas de diferentes partes del mundo, que nos consintieran con recetas de los platos más distintivos de sus cartas para darnos un gusto y hacer un «viaje sensorial» durante la cuarentena. ¡Prepará tu pasaporte y sumergite en tu cocina!

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🍝 Tagliatelle e polpettone de Natalia Czerwonogora | Cosi Mi Piace

tagliatelle Cosi Mi Piace

La pasta con albóndigas es un plato ítalo-americano que encuentra origen en diversas preparaciones del sur de Italia, especialmente en Abruzzo, Puglia y Sicilia donde los polpettone –generalmente más pequeños de lo que acostumbramos comer– son parte de diferentes preparaciones clásicas. 

Ingredientes (para 4 porciones)

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  • 1 kg de tagliatelle (o la pasta de preferencia)
  • 500 gr de carne picada
  • 2 dientes de ajo
  • 3 huevos
  • C/n harina para rebozar
  • C/n sal y pimienta
  • Queso parmesano a gusto

Para la salsa de tomates:

  • 2 dientes de ajo
  • 1.5 kg de tomates
  • C/n sal y pimienta negra
  • C/n aceite
  • 100 ml de caldo de pollo y tomillo (opcional)

Preparación

En un bol mezclar con las manos la carne picada, los dientes de ajo picados, los huevos, sal y pimienta hasta integrar todos los ingredientes. Agarrar pequeñas porciones, formar bolitas con las manos (de tamaño no mayor a una pelota de golf) y pasarlas por harina. Reservar en heladera.

Para la salsa, calentar una olla a fuego medio con un chorrito de aceite, agregar los dos dientes de ajo picados y cocinar un minuto hasta dorar. Agregar el tomate picado (puede ser de lata y si es fresco, quitarle la piel), sal y pimienta. Cocinar a fuego medio, removiendo constantemente con una cuchara de palo, durante unos minutos hasta que el tomate se desarme. A mitad de la cocción, se le puede añadir 100ml de caldo de carne o pollo, si no, agua con sal y pimienta. Cocinar a fuego suave durante media hora y remover de vez en cuando.

Mientras, colocar abundante aceite en una olla y una vez que haya tomado calor, freír las albóndigas durante un minuto hasta dorar. Colocarlas primero en un plato con papel absorbente y luego introducirlas en la salsa de tomates ya cocida con ½ cucharadita de tomillo (opcional). Remover cuidadosamente con una cuchara de palo mientras se terminan de cocinar. 

En una cacerola con abundante agua hirviendo, cocinar la pasta. El tiempo de cocción dependerá de la pasta elegida. 

Colar la pasta, emplatar y servir con abundante queso parmesano.

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🥙 Falafel de Mariano Muñoz | Fayer

falafels Mariano Muñoz fayer buenos aires

El falafel es básicamente una croqueta de garbanzo frita y se trata de un emblema de la cocina israelí. En Fayer se sirven con salsa tahina (pasta de sésamo), lebaneh (una especie de queso crema a partir de yogurt natural) y lima. Se pueden comer solos o en sándwich de pan pita con hummus, lechuga, tomate y pepino.

Ingredientes (para 4 porciones)

  • 250 gr de garbanzos secos
  • ½ cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 taza de hojas de perejil fresco
  • 1 limón
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de comino
  • C/n de sal y pimienta

Preparación:

Hidratar los garbanzos en 1.5 litros de agua por 24 horas. Luego, colarlos y de ser necesario pasarlos por un paño limpio para secar. 

Picar la cebolla, el ajo y el perejil a groso modo y luego procesar junto con los garbanzos y el resto de los ingredientes de la receta. Debe quedar una mezcla rústica, no homogénea, para apreciar la textura al morder. Mezclar la pasta a mano para asegurar la distribución de todos los ingredientes. Tomar porciones de la mezcla, darles la forma deseada con las manos (bolitas u óvalos que se pueden aplanar un poco) y freír en abundante aceite caliente por varios minutos, así se dora por fuera y cocina por dentro.

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🍛 Cerdo Shogayaki de Sebastián Semorile | Sushi Pop

Cerdo Shogayaki sushi pop

El cerdo Shogayaki es un clásico de la cocina japonesa y su etimología lo describe: Shōga significa jengibre y yaki, asar o freír. En Sushi Pop, lo preparan a modo de wok de bondiola de cerdo marinado en jengibre, acompañado con arroz gohan y ensalada coleslaw.

Ingredientes:

  • 70 gr de chauchas 
  • 60 gr de champignon 
  • 50 gr de morrón 
  • 40 gr de vino blanco
  • 40 gr de salsa de soja 
  • 20 gr de maicena 
  • 5 gr de sésamo 
  • C/n aceite

Para la bondiola marinada:

  • 300 gr de bondiola
  • 40 gr de jengibre
  • 40 gr de ajo
  • 50 gr de salsa de soja 
  • 20 gr de aceite de girasol 

Preparación:

Cortar la bondiola en láminas finas de 2 mm de espesor. Procesar el ajo, el jengibre, la salsa de soja y el aceite. Agregar esta mezcla a la bondiola y dejar marinar en heladera por al menos 30 minutos.

Blanquear las chauchas en agua hirviendo con sal durante dos minutos y cortar la cocción en un bowl con agua helada. Cortar los champiñones en láminas y el morrón en cuadrados de 3x3cm aprox.

Calentar el wok con un chorro de aceite y cocinar la bondiola marinada por 1 minuto para que no se seque. Agregar los morrones, champiñones y chauchas y cocinar por un minuto más. Agregar el vino blanco y cocinar hasta evaporar el alcohol. Agregar la salsa de soja, cocinar durante un minuto y agregar la maicena previamente diluida en agua para espesar la salsa y que quede adherida a la bondiola y los vegetales.

Servir acompañado de arroz blanco.

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🍤 Arroz Chaufa con mariscos de Dangelo De La Cruz | La Causa Nikkei

Este plato de estilo “chifa” –fusión de las cocinas peruana y china– lleva arroz blanco salteado al wok con salsa de soja, aceite de sésamo, jengibre, ajo, vegetales, tortilla de huevo y una proteína a elección. En la Causa Nikkei lo preparan con langostinos, tentáculos y aros de calamar.

Ingredientes (para 1 porción):

  • 3 cc de aceite de girasol
  • 1 huevo
  • 2 gr de sal
  • 180 gr de mariscos a gusto (langostinos, calamares)
  • 5 gr de ajo
  • 5 gr de jengibre
  • 35 gr de arroz
  • 5 cc de salsa de soja
  • 3 cc de aceite de sésamo

Preparación: 

Batir el huevo y cocinarlo durante unos minutos en una sartén a fuego medio con un chorrito de aceite. Debe quedar como una tortillita. Retirar, cortar en trocitos y reservar.

Pelar y limpiar bien, con abundante agua, los langostinos y calamares. Cortarlos en trozos grandes (langostinos a la mitad y tubos del calamar en aros) y pasarlos por agua caliente. 

En un wok a fuego alto con un chorro de aceite, saltear primero los mariscos, agregar el arroz previamente cocido, los trozos de tortilla y el jengibre rallado, mezclando muy bien. Agregar sal, salsa de soja y salsa de ostras. Cuando esté a punto, agregar la cebolla finamente picada y el aceite de sésamo y emplatar.

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🍲 Locro con chorizo ahumado de Andrés Mazer | Maiky Parrrilla

Un suculento guiso de origen prehispánico –típico de países andinos como Argentina, Bolivia y Paraguay– cuyos ingredientes principales son el maíz blanco, los porotos y la calabaza. En la parrilla palermitana Maiky le suman carne vacuna, panceta y chorizo ahumado.

Ingredientes (para 10 porciones):

  • 250 gr de maíz blanco pisado
  • 100 gr de porotos
  • 250 gr de carne, falda o tira de asado
  • 100 gr de panceta ahumada
  • 10 chorizos pequeños o 5 grandes 
  • 1/4 de calabaza
  • 1/4 kilo de zanahoria
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • C/n de aceite
  • 2 lt de agua
  • ½ cda de ají molido
  • ½ cda de pimentón dulce
  • Laurel, sal y pimienta a gusto

Para la salsa:

  • 2 cebollas grandes
  • 1 atado de cebolla de verdeo
  • 1 cda de ají molido
  • 1 cda de pimentón dulce
  • ½ cucharadita de comino
  • Sal a gusto

Preparación:

Remojar el maíz y los porotos por separado en abundante agua durante 24 hs.

En una olla, agregar un chorro de aceite y sellar la carne elegida junto con el ajo picado, las cebollas picadas, el laurel y la panceta picada. Luego, agregar 3 litros de agua, las legumbres, las verduras cortadas en cuadrados medianos y salar. Cocinar a fuego lento e ir revolviendo a cada rato. Una vez que hierve, condimentar con pimienta, ají molido, pimentón dulce y dejar cocinando durante una hora y media más, hasta que las legumbres se encuentren en su punto justo.

Para la salsa picar la cebolla brunoise y rehogar en una sartén con aceite y sal. Una vez dorada, apagar el fuego, agregar los condimentos y mezclar. Por otro lado, picar la cebolla de verdeo.

Para ahumar los chorizos, precalentar el horno a fuego medio. Colocar en el piso del horno una bandeja metálica descartable de aluminio (o armar un cuenco con papel de aluminio) con astillas de nogal adentro. Colocar en el primer nivel del horno una bandeja metálica descartable con agua. Colocar en el tercer nivel del horno los chorizos directamente sobre la reja.  Ahumar 10 minutos a fuego medio. Retirar todo y terminar de cocinar los chorizos al horno sobre una asadera o a la plancha.

Servir el guiso colocando un chorizo bombón ahumado cortado en mariposa en cada porción, encima agregar la salsa y por último la cebolla de verdeo picada.

 

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