Todo llega a punto a quien sabe esperar. En materia de cocción y timing, el chef francés Emmanuel Herbin es un experto. Allá por el ’99, con apenas 27 años, se hizo de una vieja parrilla que se había prendido fuego, cerca del centro de Ushuaia, camino al glaciar Martial.
Dos años después, su restaurante, Chez Manu, sobrevivió a la peor crisis económica de Argentina y siguió en pie, hasta que los turistas extranjeros volvieron a aparecer cuando asomaba el año 2003. «Tengo una buena estrella», confiesa. «Soy consciente de que muchos tuvieron que bajar la persiana. Nos enfrentamos a varias crisis económicas. Hubo momentos complicados, pero seguimos parados. Para crecer y llegar adonde estamos, hizo falta mucha paciencia y mucho laburo».
Convertido en una referencia gastronómica en Tierra del Fuego, Chez Manu se ganó su público, compuesto en un 60% por extranjeros, gracias a una carta completa (mirá las recetas estrella más abajo) y su vista espectacular de la bahía de Ushuaia, que se aprecia desde el salón. Emmanuel acaba de aprovechar la temporada de invierno para cerrar el restaurante durante varias semanas y hacerle una ampliación. La capacidad pasó de 80 a 120 cubiertos.
Tradición francesa con productos locales
En un cuarto de siglo viviendo en Ushuaia, este curioso insaciable supo perfeccionar su cocina, una fusión franco-argentina, con toda la dedicación de los grandes chefs. Los productos, eso sí, son locales. El cordero de la Patagonia es una de sus especialidades. «Cada año me voy a la estancia Maria Behety, a 200 km de acá. Elijo 100 corderos, es todo un ritual.
Manu logró casar la tradición francesa con los productos locales. Sin dejar de lado su formación clásica. Escuela de hotelería de Montargis y después el gran viaje, a la aventura, con chefs franceses: André Lecomte en Tokio, Jean Bardet en Tours… Su CV se enriqueció con un paso por la Tour d’argent (París) y después por el Hotel de París (Mónaco). En el 1994, pisó Sudamérica por primera vez, uniéndose al Relais & Châteaux La Bourgogne de Punta del Este. Enseguida, Jean-Paul Bondoux lo contrató en Buenos Aires, sellando el destino argentino del joven cocinero.
«Conecté inmediatamente con el país. En esa época yo era un buen pescador con mosca. Eso fue lo que me empujó hacia a la Patagonia», admite Emmanuel. Una pasión que exhibe con orgullo en su foto de perfil de WhatsApp, donde posa todo sonriente con una trucha recién pescada. Cálido y sonriente, recibe a los clientes entre dos visitas a la cocina. A los 52 años, este padre de una chica de 13 no se arrepiente de su elección de vida. «Vuelvo a Francia una vez al año, a la Creuse, para ver a mi familia. Pero mi vida está acá ahora». Los viajes regulares entre Ushuaia y Buenos Aires, donde viven su mujer y su hija, mantienen su conexión con el mundo. Pero su día a día transcurre en su faro, encaramado frente al canal de Beagle.
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Chez Manu – Ushuaia
Fernando Luis Martial 2135, Ushuaia, Argentina
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El top 3 de las recetas de Chez Manu
Centolla con mayo casera
La carta de Chez Manu le da un lugar de privilegio a la famosa centolla, una de las estrellas de la gastronomía local. Servido frío, el cangrejo real de la Patagonia viene acompañado de una mayonesa casera, livianita, y un tartar de vieiras, pescadas en la bahía de Ushuaia. Maridaje: chardonnay de Mendoza.
Merluza negra
Para los pescados, el chef apuesta por la merluza negra. Un pescado de aguas profundas, pescado a 2000 metros de profundidad y con carne veteada. ¿El secreto? Una cocción en agua de mar a baja temperatura, acompañada de una manteca blanca con algas del canal de Beagle. Maridaje: sauvignon blanc de Mendoza o de la Patagonia.
Ossobuco de cordero confitado
Ossobuco de cordero confitado, acompañado de una reducción re cremosa. El cordero de la Patagonia es la estrella en varios platos, durante todo el año. Carré, paleta, ossobuco de cordero… Un montón de recetas que simbolizan el encuentro del savoir-faire francés con la riqueza de los productos patagónicos. Maridaje: pinot noir de la Patagonia.
