Conociendo a Grégoire Fabre, el francés que nos hace orgullosos de Argentina

gregoire fabre

Antes de esta entrevista, ya conocía a Grégoire. Nos habíamos cruzado en nuestra Languedoc natal tiempo atrás. Era un adolescente rubio y con rulos. Más de diez años después lo encontramos en Buenos Aires, en San Telmo para ser más precisos. Su sonrisa y cordialidad no cambiaron ni un poquito.

Proveniente del sur de Francia, Grégoire se instaló en Buenos Aires con su novia desde hace ya varios años. Un día en San Telmo descubrieron un edificio con mucho encanto y casi en ruinas: estaba en venta y listo para transformarse en una torre de departamentos. Decidieron comprarlo. Después de varios años de trabajo (4 años para la obra mayor), mucho amor y perseverancia, abrieron finalmente la Pulpería Quilapán, un lugar con un concepto inédito. Hoy, comparte con nosotros su pasión por los sabores auténticos junto a una copa de vino. Imposible imaginar un mejor encuentro entre dos habitantes de nuestra región, y ambos de familias de viticultores.

¿Cómo llegaste a Buenos Aires?

Bueno antes que nada, no llegué solo, llegué con Tatiana, mi novia. Nuestra idea era aprender español y conocer América del Sur. Después nos dimos cuenta de que había un montón de “pequeñas ciudades” en esta capital. Nos propusimos cambiar de departamento y de barrio todos los meses durante un año. Y por eso hasta llegamos a viajar al interior de Buenos Aires. Luego nos instalamos. Mi novia decidió retomar sus estudios de arquitectura y yo me inscribí en la Facultad de derecho… luego finalmente abrimos la Pulpería Quilapán.

¿Cómo nació la idea de la Pulpería Quilapán? ¿Tenían el proyecto de abrir un restaurante?

No, para nada. Al principio teníamos la idea de abrir un lugar para vender queso. Y nos dimos cuenta de que ya existían en el interior de la provincia de Buenos Aires y muy buenos por cierto. De hecho, actualmente nuestro orgullo en Quilapán es nuestra selección de quesos.

Todo empezó con el queso entonces, como buen francés…

¡Sí! Después fuimos descubriendo la historia de las pulperías, estos paradores tradicionales de la Pampa que a la vez eran puestos de provisiones y lugares de encuentro. La Pulpería Quilapán une un poco estas ideas: es un bar donde se puede comer y beber, un almacén, un negocio donde se pueden comprar productos locales de calidad y un club social donde se organizan diversas actividades (por ejemplo, hace algunas semanas elaboramos nuestro propio vino e  invitamos a los amigos vecinos a hacer la pisa de la uva. También hicimos degustación de cervezas, cursos de pintura, etc.)

Lo que llama la atención es el slogan de la Pulpería “Lo mejor de Argentina para los argentinos”. ¿Nos podés contar un poco más?

Efectivamente, desde el punto de vista personal, es una gran motivación. Primero, la idea de permitir redescubrir a los porteños su propia historia. Esto pasa un poco por todos los objetos que están en exposición y a la vista de todos: por ejemplo el primer tractor y la primera televisión de fabricación argentina, la máquina de hacer pochoclo, los muebles y hasta los platos. Aquí no hay decoración, todos los objetos tienen un sentido. Todo lo que se compra es argentino, todo lo que se ofrece es argentino.

Queremos mostrarle a la gente que se pueden hacer muchas cosas en Argentina, que hay de todo en Argentina. Aquí, muchos piensan que porque algo es de otro país significa que es de mejor calidad. Cuando existen productores locales de quesos excepcionales, productores de vino excepcionales. Sabemos que hay gente que realiza un trabajo de excelencia. Nosotros queremos resaltar el tema del productor comprometido y el consumidor responsable que tiene ganas de saber por qué el producto es tan bueno.

Pero en realidad, para nosotros, aunque nuestra prioridad es tener productos argentinos de calidad, es como un pretexto para crear lazos con este producto. Y más que el buen producto, lo que nos interesa es el vínculo que se va a crear entre el productor y el consumidor.

¿Cuáles son las reacciones de la gente?

Las reacciones de la gente son muy fuertes, no se quedan indiferentes. Más del 60% de las personas responden un formulario de satisfacción al final de la comida. Creo que los porteños se identifican con la Pulpería, encuentran objetos de su infancia, es un museo donde la gente se apropia en cierta forma de esos objetos. No existen muchos lugares así. Sienten que se honra a su historia. Con toda humildad, lo que realmente nos interesa no son los turistas, sino el argentino, el vecino sobre todo, los que viven en el barrio. Es más, recibimos muchas donaciones de los vecinos, que nos regalan objetos antiguos y prefieren dárnoslos antes que deshacerse de ellos para que nosotros los expongamos.

Cuando pensamos en la agricultura argentina, nos imaginamos la agricultura masiva e intensiva. En la Pulpería Quilapán ustedes ofrecen productos elaborados por pequeños productores locales. ¿Cómo llegaron a contactarlos?

Sí, es verdad que una parte de la agricultura argentina está relacionada con lo extenso, pero el mundo de los pequeños productores también es una realidad local. Por ejemplo, hace 10 años encontrábamos unos quince vinos a la carta, producidos por las mismas grandes bodegas. Actualmente, estos vinos siguen ahí pero también vamos a ver que se desarrolló una oferta paralela importante de “bodegas boutique”, en viñas que cultivan en pequeñas extensiones. A escala nacional, existen más de 3000 productores de vino patero. Es enorme. En cuanto al queso, en este momento solemos trabajar con unos veinte productores pero al principio habíamos seleccionado más de sesenta. Cada uno presenta cinco o seis especialidades de quesos diferentes, es mucho. En total, trabajamos con 300 productores distintos y los encontramos principalmente recorriendo ferias. Existen muchísimas ferias y mercados que se organizan con regularidad en todas las ciudades de Argentina. Las casas de provincia, en Buenos Aires, se encargan de promocionarlos también. Y así, primero se entabla la relación, los productores se conocen entre ellos y ellos mismos nos recomiendan a sus contactos.

¿Qué es lo más importante para vos en tu trabajo?

Es darle valor al producto argentino y esta relación que se crea en torno al mismo. Lo interesante de este proyecto es el espíritu general, el valor de la tradición argentina. Nuestro objetivo es amar y volver a aprender a amar Argentina, pero en serio, realmente amarla, no por decirlo así, al pasar. Todos los productos que ofrecemos son argentinos y cuando hacemos una degustación a ciegas nos damos cuenta de que son verdaderamente extraordinarios. Por ejemplo, este pan que acabas de comer ¿te gustó? Bueno, está hecho con una levadura y suero de búfala. ¿No es asombroso? Lo que resulta importante para mí es que algunas personas con cierta apatía por su cultura redescubrieron el gusto por todo esto.

Como francés, ¿Qué fue lo más fácil o lo más difícil para vos en Buenos Aires?

Con las preguntas como cuál es tu canción preferida o cuál es tu plato preferido, no tengo ni idea… (risas) No hay algo que sea fácil, algo que sea difícil, existe una realidad que está en la continuidad y en la abnegación de lo cotidiano.

Lo más difícil de entender es lo absurdo de ciertas situaciones que, en Argentina parecen totalmente extremas e ilógicas. Tal vez lo más difícil sea en cierta forma todo lo administrativo, si se quiere también y más triste lo que pasa con la inseguridad, la corrupción. Es algo que no tiene lógica alguna, porque cuando se hizo a + b por lógica todo está bien, o debería salir bien en principio. Por otro lado, esta falta de lógica en ciertos aspectos hace que algunas cosas funcionen mucho mejor. Pero esto nunca permitirá lograr un equilibrio, porque si hay reglas, éstas deberían ser respetadas.

¿Qué te gusta de la vida en Buenos Aires?

Poder sorprenderme a diario. Vivimos en un país en el que el tiempo y el clima cambia todo el tiempo y la gente es muy sensible al tiempo. Esto transforma a la gente pueden ser histéricos o maravillosos.

¿Qué es lo que más extrañás de Francia?

Yo tengo una forma un poco radical de ver las cosas. Es decir que cuando no estoy en algún lado estoy como muerto en ese lugar. Y cuando vuelvo, revivo en ese lugar también. Porque cuando estoy aquí la gente que está allá deja de moverse.

¿Qué es lo que te gusta más cuando volvés a tu tierra natal? ¿Algún reencuentro con un sabor en especial?

Cuando vuelvo a mi pueblo, todo me gusta. Reencontrarme con el nombre de las calles, cruzarme con las señoras mayores del barrio, sentir ciertos aromas, escuchar el chirrido de la puerta que rechina desde que era chico. Y comer frutos de mar, las ostras. Queso no, porque como todos los días y riquísimo, eso no se extraña particularmente. Y por supuesto encontrarme con la familia, es algo maravilloso. Cuando estoy aquí no es que no piense en ellos, pero tienen su vida, y yo la mía. Es fantástico que podamos llamarnos pero hay cosas que no se entienden si no se vive acá, como también hay cosas que no se entienden si no se está allá.

Foto: Aude Labadie

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Traductora pública de francés, apasionada por el idioma y la comida de todo el mundo. En parte bretona y porteña a la hora de salir elijo descubrir los lugares con ese “no sé qué” indescriptible.