Ses recettes pour transformer les courses, la cuisine du quotidien et la bistronomie raffinée en un seul univers fantastique du « bien manger ». Portrait de la chef argentine Narda Lepes.
La mémoire la replace dans la maison de sa mère, le point de vue enfantin au ras du plan de travail et le vertige d’accomplir un geste aussi secret qu’audacieux : attraper de la viande crue, l’appuyer contre le tuyau brûlant de la gazinière, puis la passer dans le sel avant de la manger. Une attirance précoce pour le contact et la manipulation des aliments qui, sans qu’elle le sache encore, l’accompagnerait toute sa vie.
Narda Lepes est, à 53 ans, l’une des cuisinières les plus reconnues d’Argentine : dotée d’un charisme et d’un caractère qui emportent tout sur leur passage, elle a conquis le grand public par la télé, toujours portée par une expertise culinaire que reflètent ses nombreux restaurants et projets. Il est 10 heures du matin un jour de semaine et au Narda Comedor, l’un de ses établissements phares situé dans le quartier de Núñez, tout tourne déjà à plein régime. Il y a de la lumière, du mouvement, une grande cuisine à vue, un coin rempli de livres et de plantes, des gens attablés. Depuis un angle, presque camouflée derrière une colonne, Narda revient sur ses débuts, sans pour autant cesser de regarder autour d’elle : elle garde un œil sur tout. À rebours des influenceurs culinaires qui envahissent les réseaux avec des monologues divertissants et des dégustations sponsorisées, Narda cultive un ascétisme presque oriental. Son ton est mesuré ; elle va droit au but. Même si elle ne sourit pas tout le temps, elle regarde dans les yeux ; donne l’impression de peser chaque réponse. Plus tard, elle se permettra de recommander un podcast féministe à écouter en voiture, glissera quelques anecdotes sur sa fille Leia, déjà adolescente, et ne verra aucun inconvénient à poser pour la caméra tout près des toilettes parce que c’est là qu’il y a la meilleure lumière. Mais pour ça, il faudra attendre que la confiance soit installée. Pour l’instant, l’entretien commence par un flashback à la recherche des origines de sa relation avec la nourriture.
Venezuela, Buenos Aires, Paris
Elle a vécu au Venezuela de deux à sept ans : une enfance marquée par des saveurs peu conventionnelles qu’introduisait sa mère, une Argentine qui, déjà séparée de son père, avait quitté Buenos Aires à l’époque de la dictature. Une fois à Caracas, le quotidien l’amena à combiner éléments vénézuéliens et argentins dans des plats singuliers avec lesquels Narda grandit, comme de petites arepas frites, de la taille d’un biscuit, accompagnées de dulce de leche. À ce mélange culturel s’ajoutait une adhésion aux courants alimentaires alternatifs, du macrobiotique à l’ayurvédique (médecine traditionnelle indienne), en passant par bien d’autres. Des mots comme « germe de blé », cauchemar d’enfant dans la plupart des cas, étaient monnaie courante pour la petite Lepes.
De retour en Argentine, son univers gastronomique s’élargit et se diversifia : elle commença à fréquenter sa famille paternelle, qu’elle connaissait à peine jusqu’alors, et la nourriture fut une porte d’entrée inespérée. Narda découvrit que son père cuisinait avec des ingrédients totalement nouveaux pour elle, comme les câpres, la moutarde de Dijon et le jambon cru — l’univers de l’apéritif au vermouth. Elle se mit à aller au marché avec sa grand-mère et apprit à observer l’ordre des boutiques : d’abord les magasins diététiques, ensuite les marchands de légumes, enfin les bouchers. « L’image des comptoirs en marbre et l’exposition des langues de vache est un souvenir puissant qui m’est resté gravé, sans avoir besoin de photos », assure-t-elle aujourd’hui.
C’est peut-être tout cela qui fit qu’au sortir du lycée, elle préféra s’écarter des voies toutes tracées et se tourna vers l’univers de la cuisine. Elle travailla d’abord en indépendante comme cuisinière à l’Hôtel Presidente de Buenos Aires, puis prit un avion pour le Vieux Continent, où les stages allait s’enchaîner. « Quand j’ai terminé le lycée, mon père nous a offert, à mes frères et à moi, un billet d’avion pour l’endroit de notre choix : j’ai choisi Paris et je suis partie pour un an », raconte-t-elle.
Baguettes chinoises
C’était une autre époque : seule femme dans des environnements denses et stressants comme la cuisine d’un restaurant, ses collègues lui faisaient des blagues à double sens en français parce qu’elle ne maîtrisait pas bien la langue. Et des plaisanteries plus lourdes aussi, comme l’enfermer dans la chambre froide. Malgré tout, Narda continua, la tête haute, fit ses preuves et, comme dans les fables à happy end, finit par assumer la responsabilité complète d’une section — une « plaza » — dans la cuisine. « Ils ont essayé plusieurs personnes. D’abord un Américain ; ensuite un autre dont je ne me rappelle plus son origine ; puis un Japonais et enfin, ils m’ont donné une chance », se souvient-elle avec un sourire, en évoquant ce poste qui fut le tremplin qui lui ouvrit de nouvelles portes à Paris.
Son profil de leader d’équipe, depuis lors, est très différent de celui de ces anciens collègues. Tomás Pietragallo, actuel chef de cuisine au Narda Comedor, est l’un de ceux qui soulignent sa proximité : « Une relation pour la vie, si on sait entretenir le lien », dit-il. Lors de l’une de leurs premières rencontres, se souvient « Pietra » (comme on l’appelle affectueusement), Narda lui avait donné rendez-vous dans un restaurant chinois de la communauté, de ceux où l’on mange de façon « authentique », loin des médias et des enseignes lumineuses. Bien sûr, en contrepartie, il fallait accepter certains risques… « On était Narda, un autre jeune cuisinier et moi. Je me souviens qu’on est entrés et il y avait plusieurs Chinois qui fumaient, presque personne ne parlait espagnol, une ambiance très particulière. On était en train de manger et de discuter quand deux personnes commencèrent à se disputer de table à table. J’avais senti que quelque chose allait se passer, mais on ne m’avait pas vraiment écouté, jusqu’au moment où l’un des types a donné un coup de pied et le chaos s’est déchaîné. Des chaises, des tables volaient, tout le monde se levait ; moi je me suis retrouvé avec le bébé de la famille chinoise propriétaire du restaurant dans les bras », rigole Pietra. Le plus drôle, ajoute-t-il, c’est qu’en sortant dans la rue le commentaire de Narda fut aussi bref que juste : « Heureusement qu’il n’y avait pas de couteaux, seulement des baguettes. »
« C’est la position qu’elle choisit d’occuper et à partir de laquelle elle construit, malgré ce qu’elle représente. Elle est toujours entourée de jeunes ; elle adore la nourriture et ne la regarde pas d’un œil condescendant : on va partout, on mange de partout. Narda est quelqu’un qui a la souplesse et la tête pour être avec n’importe qui tout en restant elle-même », assure Tomás.
Communicatrice de la gastronomie
De retour à Buenos Aires, à la fin des années 90, Narda créa Club Zen et Ono San, deux restaurants qui marquèrent une époque mais qui fermèrent relativement vite, en partie par manque d’expérience et en partie à cause de la crise argentine de 2001. Peu avant, en 1999, elle avait déjà fait ses débuts sur la chaîne El Gourmet, qui s’invitait dans les foyers argentins avec l’objectif de bousculer les conceptions classiques des émissions de cuisine. L’idée était de montrer une scène culinaire alternative avec une touche de modernité. C’est ainsi qu’une jeune femme fraîchement débarquée de Paris, avec un grand bagage culinaire et un savoir-faire musical qu’elle ne se privait pas de partager (anecdote : le père de Narda fut le propriétaire de la mythique boîte de nuit Paladium), attira immédiatement l’attention. La façon dont elle intégra la chaîne, d’ailleurs, en dit long sur sa personnalité : directe, sans fioritures, elle parle comme elle cuisine : sans fioritures. C’était en 1999 quand elle se présenta à un casting de cuisiniers. Face à une variété d’ingrédients, on lui demanda de préparer un sandwich. Elle ne pensa pas à quelque chose de prétentieux mais fit appel à ses goûts personnels : elle le prépara avec du pain à l’ail et à l’huile, de la tomate frottée et des lanières de jambon cru. Et une fois terminé, elle le mangea. Inutile de préciser qu’elle séduisit les producteurs : ils la recrutèrent sur-le-champ.
Quand Utilísima l’appela plus tard pour qu’elle réalise les recettes de la mythique Doña Petrona, cette femme qui éduqua gastronomiquement des générations entières de mères et de grand-mères, elle n’hésita pas. Pour Narda, dialoguer avec les femmes au foyer était une victoire : elle cesserait de s’adresser au public qui voulait seulement « manger bon et branché », pour interpeller celles qui cuisinaient au quotidien et qui, pour cette raison, avaient un solide socle de connaissance. « Pour moi, Utilísima était une chaîne qui représentait le « pouvoir d’achat » et ça me permettait d’influencer la façon dont les gens mangeaient. C’est là que j’ai commencé à glisser des recettes avec beaucoup de légumes, mais sans le dire, sans faire la leçon », assure Lepes. Les prémices de ce qui deviendra l’un de ses grands combats.
Influence régionale
« Elle occupe une place dans l’écosystème gastronomique, mais pas seulement argentin — hispanophone. Sur le continent latino-américain, il doit y avoir peu de cuisinières qui aient eu une influence aussi importante sur la façon de cuisiner des gens ; pas des cuisiniers professionnels, mais des personnes qui cuisinent chez eux. Elle a réussi à changer la façon de faire les courses, de cuisiner, de penser le menu de la semaine, à Bogotá, à Mexico, à Quito, à Asunción ou à Buenos Aires. Elle et [le chef péruvien] Gastón Acurio sont les communicants de la gastronomie hispanophone les plus importants du continent. Quand elle parle, les gens l’écoutent », commente Mariano Ramón, cuisinier à la tête de Gran Dabbang (récompensé dans des classements comme le Latin America’s 50 Best Restaurants), qui connaît Narda depuis les débuts de sa carrière, à 19 ans. « Narda est un tout, une fois qu’on entre dans son monde il n’y a plus de frontière entre le travail et la vie. Elle ne pense pas seulement à la gastronomie, elle pense à l’alimentation, aux tendances, à l’innovation, à la technologie. Sa tête embrasse beaucoup de choses. Pour moi, gamin, la connaître a été super stimulant. L’une de ses grandes caractéristiques, c’est qu’elle est généreuse et qu’elle passe son temps à monter des équipes, des projets, des idées », assure Ramón.
De son côté, pendant qu’elle était encore à la télévision, Narda collaborait dans plusieurs médias et assurait les caterings pour des musiciens comme Oasis, REM, Beck, Neil Young, Red Hot Chili Peppers, Aerosmith, Ozzy Osbourne, Santana, Robbie Williams et The Doors, lors de leurs passages dans le pays. « Aux concerts, on montait un stand de vente au public avec un menu sain. On voulait que les gens aient la possibilité de manger une banane, une pomme ou un plat élaboré, pas seulement une saucisse ou un choripán », raconta la cuisinière, fidèle à une croisade qui se prolongea ensuite dans des livres : en 2007 elle publia Comer y pasarla bien, puis Qué, cómo, dónde. Guía de compras, où elle chercha à répondre à toutes les questions que les gens lui posaient en la croisant au marché ou dans la rue.
Cheffe d’entreprise, cuisinière solidaire
Suivit Ñam Ñam, pour diversifier et rendre saine et ludique l’alimentation infantile, puis une professionnalisation admirable qui l’amena à diriger aujourd’hui deux restaurants à succès (Narda Comedor et Kona Corner) et une sorte de « cabinet de conseil gastronomique » d’où émergent conférences, conseils, alliances et projets.
À tous ces engagements il faut ajouter le travail réalisé ad honorem pour l’Asociación de cocineros y empresarios ligados a la gastronomía argentina (Acelga — Association des cuisiniers et entrepreneurs liés à la gastronomie argentine), un regroupement de professionnels engagés à défendre des valeurs communes, comme la consommation de produits locaux et de saison, en diffusant leur origine et leur calendrier. Car en Narda Lepes coexistent la cheffe d’entreprise gastronomique et la cuisinière solidaire qui tisse des liens entre collègues ; la gestionnaire de projets et la femme décidée à porter à tous les niveaux ce qui ressemble fort à une mission : apprendre aux gens à bien manger.
Dans ce sens, lors des différentes éditions de la grande foire gastronomique Masticar qui se sont tenues à Buenos Aires, elle s’est également chargée d’aider les producteurs régionaux à toucher aussi bien les cuisiniers que les convives, en surmontant les distances géographiques et le manque d’information. « Où que je sois, je ne vais pas parler de santé, ce n’est pas ma place : je te parle de ce que je pense qu’on devrait manger davantage, comme les légumes, pour plein de raisons : pour nous, pour la biodiversité, pour la façon dont est gérée la production. Ne mange pas ce qu’on te donne, va le chercher, parce que tu ne manges pas ce qui est le mieux pour toi, mais ce qui arrange quelqu’un d’autre », argumente Narda.
Ce message, qui avait commencé de façon subtile, avec le temps s’est affirmé et approfondi. Malgré tout, la cuisinière assure qu’il ne lui est pas « confortable » de dire qu’elle influence les gens, et qu’elle n’assume le terme que lorsqu’il s’agit de quelque chose qu’elle fait « intentionnellement », comme sa défense de la Ley del Etiquetado Frontal (qui, à grands traits, révèle la composition des aliments) qui finit par s’appliquer dans tout le pays.
Mille Nardas, un seul objectif. Tel un caméléon, la cuisinière s’adapte à son public pour que chacun reçoive le message qui lui correspond. « En définitive, je partage une idée et je la fais varier en fonction de mes interlocuteurs. Ce que je te dis à la télé n’est pas la même chose que ce que je te dis dans un livre ou si je t’ai en face de moi dans un auditorium, mais l’objectif sera toujours le même : te donner de l’information, pour que tu puisses choisir quoi manger et comment », conclut-elle.
