Une introduction à la pizza argentine

On ne rigole pas avec la pizza en Argentine. Le sujet est complexe. D’abord parce que le pays a sa propre école question pizza, avec un certain nombre de différences fondamentales par rapport à la pizza traditionnelle, celle apparue il y a longtemps, à Naples. On parle ici de procédés d’élaboration mais aussi du fromage choisi, de la préparation des ingrédients et de la présentation finale.

Ingrédients et présentation

La classique pizza porteña se compose d’une masse épaisse et gonflée d’air de plus de deux cm qui n’a rien à voir avec la base croquante italienne. La masse peut être « de molde », la plus épaisse, ou encore « media masa », un tout petit peu moins épaisse bien qu’encore largement généreuse. De plus, pour qu’on puisse dire d’une pizza qu’elle est vraiment argentine, elle DOIT déborder de mozzarella, quitte à recouvrir la sauce tomate. De quoi renforcer son caractère excessif et séduisant.

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Variations typiques

Il existe également des « sous-genres » locaux que l’on retrouve presque infailliblement dans toutes les pizzerias traditionnelles avec des combinaisons bien d’ici. Par exemple :

*Mozzarella : La légendaire « muzza » avec beaucoup de fromage, une modeste dose de sauce tomate et une touche finale composée d’olives vertes et d’origan.

*Fugazza : la pizza aux oignons sans fromage.

*Fugazzeta : Notre talon d’Achille. Une pizza aux oignons avec fromage gratiné et farcie à la mozzarella.

*Napolitaine : Attention, ne vous y trompez point : pas question ici d’une pizza préparée dans le style napolitain mais d’une porteña riche en rondelles de tomates fraîches et en ail.

*Calabraise : avec morceaux de saucisse.

*Pizza au jambon et aux poivrons.

*Pizza aux légumes et sauce blanche.

*Pizza avec cœurs de palmier et sauce golf : quelque chose d’inexplicable que les Argentins ont su transformer en pizza.

La cérémonie locale

Question pizza, les Argentins ne se contentent pas d’avoir leurs propres ingrédients et combinaisons. Ils ont également des coutumes très particulières à l’heure de se mettre à table autour d’une pizza.

Exemple : cette espèce de galette de tortilla à base de farine de pois chiches, la « fainá » que l’on trouve dans bien des pizzerias et que l’on dépose sur sa pizza avant de tout engloutir. Pour ce qui nous concerne, longue vie à la délicieuse fainá mais nous préférons encore l’avaler séparément. On raconte que jadis, on accompagnait la pizza de Moscato, un vin blanc doux. Aujourd’hui, c’est plutôt la bière qui a le vent en poupe.

En général, on mange la pizza « al corte », c’est-à-dire en s’envoyant des parts sur le pouce ; et « de parado » ce qui veut dire debout appuyé sur l’un des comptoirs en compagnie d’autres clients. Serviettes en papier et assaisonnement à volonté pour une expérience express. La générosité de la masse et du fromage complique un peu les choses. C’est pourquoi les porteños choisissent bien souvent de manger leur pizza à l’aide d’un couteau et d’une fourchette.

Des tas d’étrangers, rejoints parfois par certains porteños, prétendent que la pizza argentine se rapproche plus d’une foccacia à l’italienne et ne sont pas fans du style local. Tant pis pour eux. En attendant, vous trouverez beaucoup d’amour et de fromage dans notre sélection de pizzerias à Buenos Aires.

Photo : Kentucky