Sus recetas para convertir la compra de alimentos, la cocina hogareño y la bistronomía fina en un solo universo fantástico del buen comer. Un perfil de la chef argentina Narda Lepes.
El recuerdo la ubica en su casa materna, el punto de vista infantil al ras de la mesada y el vértigo de realizar una acción tan secreta como arriesgada: agarrar carne cruda, apoyarla contra el caño caliente de la hornalla y luego pasarla por sal para comerla. Una pulsión temprana por el contacto y la manipulación de los alimentos que, aunque no lo supiera, la acompañaría el resto de su vida.
Narda Lepes es, a sus 53 años, una de las cocineras más reconocidas de la Argentina: dueña de un carisma y un carácter arrolladores, se ganó al gran público desde la pantalla, pero siempre de la mano de un expertise culinario reflejado en sus diversos restaurantes y proyectos. Son las 10 de la mañana de un día de semana y en Narda Comedor, uno de sus locales insignia ubicado en el barrio de Núñez, todo ya está funcionando. Hay luz, hay movimiento, una gran cocina a la vista, un rincón lleno de libros y plantas, gente sentada a las mesas. Desde una esquina, casi camuflada detrás de una columna, Narda rememora sus comienzos, pero sin dejar de mirar a su alrededor: no quiere perderse un solo detalle. A contramano de los «influencers foodie» que copan redes sociales con monólogos divertidos y degustaciones pautadas, Narda cultiva un ascetismo casi oriental. Su tono es moderado; es acertiva al hablar y aunque no regala sonrisas mira a los ojos; transmite la sensación de pensar bien cada respuesta. Más tarde se permitirá recomendar un podcast feminista para escuchar en el auto, intercalará alguna anécdota de su hija Leia, ya adolescente, y no tendrá objeción en posar para la cámara muy cerca de los baños porque ahí es donde está la mejor luz. Pero eso será después, cuando ya haya entrado en confianza. Ahora, la entrevista comienza con un flashback en busca del origen de su relación con la comida.
Venezuela, Buenos Aires, París
Vivió en Venezuela de los dos a los siete años: una infancia marcada por sabores poco convencionales introducidos por su madre, una argentina que, ya separada, se fue de Buenos Aires en la época de la dictadura. Una vez en Caracas, la vida cotidiana la llevó a combinar elementos venezolanos y argentinos en comidas particulares con las que Narda se fue criando, como arepas fritas pequeñas, del tamaño de una galletita, acompañadas de dulce de leche. A la mezcla cultural, además, se sumaba una adhesión a las corrientes alimentarias alternativas, de lo macrobiótico a lo ayurvédico (medicina tradicional de la India), pasando por muchas más. Palabras como «germen de trigo», pesadilla infantil en la mayoría de los casos, eran habituales para la pequeña Lepes.
Al regresar a la Argentina, su entorno gastronómico se amplió y diversificó: empezó a tomar contacto con su familia paterna, a quienes casi no había conocido hasta entonces, y la comida fue una interesante puerta de entrada. Narda descubrió entonces que su papá cocinaba con ingredientes totalmente novedosos, como alcaparras, Dijon y jamón crudo, el campo semántico del «mundo vermuth». Empezó a ir al mercado con su abuela y aprendió a observar el orden de las tiendas: primero dietéticas, después verdulerías y por último, carnicerías. «La imagen de las mesas de mármol y la exposición de las lenguas de vaca es una memoria poderosa que me quedó grabada, sin necesidad de fotos», asegura hoy.
Tal vez fue todo eso lo que hizo que, al terminar la secundaria, evadiera los caminos de la «carrera tradicional» y se inclinara por el universo de la comida. Trabajó primero de manera independiente como cocinera en el Hotel Presidente de Buenos Aires y luego se subió a un avión rumbo al Viejo Continente, donde comenzó la etapa de las pasantías. «Al terminar la secundaria, mi papá nos regaló, a mis hermanos y a mí, un pasaje de avión para el lugar que cada uno quisiera: yo decidí París y me fui por un año», cuenta.
Palitos chinos
Eran otras épocas, claro: única mujer en ambientes densos y estresantes como la cocina de un restaurante, sus compañeros le hacían chistes con doble sentido en francés porque ella no manejaba bien el idioma. Y bromas más pesadas, también, como encerrarla en la cámara frigorífica. Aun así, Narda siguió adelante, la frente en alto, demostró su capacidad y como en las fábulas con final feliz terminó asumiendo la responsabilidad completa de una sección (una «plaza») en la cocina. «Probaron a varios. Primero empezaron con un gringo; después probaron con otro que no recuerdo de dónde era; siguieron con un japonés y por último, probaron conmigo», recuerda con una sonrisa, al hablar de aquel puesto que fue el trampolín necesario para llegar a nuevos lugares en París.
Su perfil como líder de equipos, desde entonces, es muy diferente al de aquellos compañeros ocasionales. Tomás Pietragallo, actual Jefe de Cocina en Narda Comedor, es uno de los tantos que resaltan su cercanía: «Una persona para toda la vida, si uno sabe cuidar el vínculo», dice. En una de sus primeras reuniones, recuerda «Pietra» (como lo llaman cariñosamente), Narda lo citó en un restaurante chino de la comunidad, de esos donde se come de «forma verdadera», lejos de los medios y las marquesinas. Claro que, como contracara, había que correr ciertos riesgos… «Éramos Narda, otro cocinero joven y yo. Recuerdo que entramos y había varios chinos fumando, casi nadie hablaba castellano, todo muy así. Estábamos comiendo y charlando y en eso dos empiezan a discutir de mesa a mesa. Yo anticipé que algo iba a pasar, pero no me prestaron mucha atención hasta que uno de los tipos tiró una patada y se desató el caos. Volaron sillas, mesas, todos levantándose; yo terminé con una beba de la familia china dueña del restaurante en brazos», se ríe Pietra. Lo más gracioso, acota, es que al salir a la calle el comentario de Narda fue tan breve como certero: «Menos mal que no había cuchillos, solo palitos».
«Es el lugar en el que elige ponerse ella y desde construye, a pesar de ser quien es. Siempre está rodeada de gente joven; le encanta la comida y no la ve desde un lugar clasista: vamos a todos lados, comemos en todos lados. Narda es una persona con una cintura y una cabeza que le permiten estar con cualquier tipo de persona y seguir siendo la misma», asegura Tomás.
Comunicadora de la gastronomía
Volviendo a fines de los 90, ya instalada otra vez en Buenos Aires, Narda creó Club Zen y Ono San, dos restaurantes que marcaron una época pero que cerraron relativamente pronto, en parte por cierta inexperiencia y en parte por la crisis argentina de 2001. Poco antes, en 1999, ya había debutado en el canal El Gourmet, que irrumpió en las casas argentinas con el objetivo de dar vuelta las concepciones clásicas de los programas de cocina. La idea era mostrar una escena culinaria alternativa y con un toque moderno. Fue así que una joven recién llegada de París, con un gran bagaje culinario y un savoir-faire musical que no se privaba de compartir (dato de color: el padre de Narda fue el dueño del mítico boliche Paladium), llamó la atención de inmediato. La forma en la que ingresó al canal, de hecho, es un espejo de su personalidad: directa, sin adornos, dispara sus frases como flechas. Corría 1999 cuando se presentó a un casting de cocineros. Frente a una variedad de ingredientes, le pidieron que hiciera un sándwich. Ella no pensó en algo pretencioso sino que apeló a su gusto personal: lo armó en base a pan con ajo y aceite, tomate frotado y bollos de jamón crudo. Y al terminar, se lo comió. No hace falta decir que cautivó a los productores: ellos la contrataron de inmediato.
Cuando más tarde la llamaron de Utilísima para hacer las recetas de la mítica Doña Petrona, esa mujer que educó gastronómicamente a generaciones enteras de madres y abuelas, no lo dudó. Para Narda, dialogar con las amas de casa era un logro: dejaría de dirigirse a la audiencia que solo quería “comer rico y canchero», para interpelar a quienes cocinaban a diario y que, por esa razón, tenía un piso sólido de conocimiento. «Para mí Utilísima era un canal que representaba el ‘poder de compra’ y eso me permitía influir en cómo la gente comía. Ahí fue donde empecé a meter recetas con muchos vegetales, pero sin decirlo, sin bajarle línea a la gente», asegura Lepes. Sin dudas, el germen de lo que sería una de sus grandes cruzadas a futuro.
Influencia regional
«Ella ocupa un lugar en el ecosistema gastronómico pero no solo argentino, sino de habla hispana. En el continente latinoamericano debe haber pocas cocineras que hayan tenido un efecto tan importante en la manera de cocinar de la gente; no de los cocineros profesionales, sino de las personas en sus casas. Ella logró que una persona en Bogotá, en Ciudad de México, en Quito, en Asunción de Paraguay o en Buenos Aires, cambie la manera en que hace las compras, la manera en que cocina, la manera en que piensa su menú semanal. Tanto ella, como [el chef peruano] Gastón Acurio son los comunicadores de gastronomía en habla hispana más importantes del continente. Cuando ella habla, la gente la escucha», comenta Mariano Ramón, cocinero al frente de Gran Dabbang (premiado en listas como Latin America´s 50 Best Restaurants), que conoce a Narda desde los comienzos de su carrera, a los 19 años. «Narda es un todo, una vez que ingresás en su mundo ya no existe diferencia entre el trabajo y la vida. Ella no piensa solo en gastronomía, piensa en alimentación, tendencia, innovación, tecnología. Su cabeza abarca muchas cosas. Para mí, de pibe, fue súper estimulante conocerla. Una de sus grandes características es que es generosa y todo el tiempo está armando equipos, armando proyectos, armando ideas», asegura Ramón.
Por su parte, mientras aún estaba en la televisión, Narda colaboraba en varios medios y, desde una pequeña empresa, hacía los caterings para músicos como Oasis, REM, Beck, Neil Young, Red Hot Chili Peppers, Aerosmith, Ozzy Osbourne, Santana, Robbie Williams y The Doors, cuando se presentaban en el país. «En los recitales montábamos un puesto de venta al público con un menú sano. Queríamos que la gente tuviera la opción de comer una banana, una manzana o una comida elaborada, que no fuera una salchicha o un choripán», contó la cocinera, fiel a una cruzada que luego continuó en libros: en 2007 publicó Comer y pasarla bien y luego Qué, cómo, dónde. Guía de compras, en donde buscó responder todas esas preguntas que la gente le hacía al cruzársela en el mercado o en la calle.
Empresaria gastronómica, cocinera solidaria
Siguió Ñam Ñam, para diversificar y volver sana y lúdica la alimentación infantil, y luego una profesionalización admirable que la llevó a comandar actualmente dos restaurantes exitosos (Narda Comedor y Kona Corner) y una suerte de «consultora gastronómica» de donde salen charlas, asesorías, alianzas, proyectos.
A todos estos emprendimientos hay que agregarles las tareas que realizó ad honorem para la Asociación de cocineros y empresarios ligados a la gastronomía argentina (Acelga), una agrupación de profesionales dispuestos a defender valores comunes, como el consumo de productos locales y de estación, difundiendo su origen y su calendario. Porque en Narda Lepes conviven la empresaria gastronómica con la cocinera solidaria que tiende redes entre colegas; la gestora de proyectos con la mujer decidida a llevar a todos los niveles algo que casi podría definirse como una misión: enseñarle a la gente a comer bien.
En este sentido, en las diversas ediciones de la gran feria gastronómica Masticar que tuvieron lugar en la ciudad de Buenos Aires también se encargó de ayudar a que los productores regionales llegaran tanto a los cocineros como a los comensales, superando distancias geográficas y falta de información. «Esté donde esté, yo no voy a hablar de salud, no es mi lugar: yo te hablo de lo que me parece que tenemos que comer más, como vegetales, por un montón de razones: por lo propio, por la biodiversidad, por cómo se maneja la producción de cosas. No comas lo que te dan, salí a buscarlo, porque vos no estás comiendo lo que es mejor para vos, sino lo que le conviene a otro», argumenta Narda.
Ese mensaje, que empezó de manera sutil, con el paso del tiempo se fue profundizando cada vez más. Aun así, la cocinera asegura que no le resulta «cómodo» decir que influye en la gente, sino que solo asume el término cuando es algo que hace «intencionalmente», como su defensa de la Ley del Etiquetado Frontal (que a grandes rasgos revela la composición de los alimentos) que terminó aplicándose en todo el país.
Mil Nardas y un mismo fin. Como un camaleón, la cocinera se adapta al público para que cada quien reciba el mensaje adecuado. «En definitiva, yo mantengo una idea y voy variándola según dónde la diga. Lo que te digo en la tele no es lo mismo que te digo en un libro o si te tengo sentado en un auditorio, pero el objetivo siempre va a ser el mismo: darte información, para que puedas elegir qué y cómo comer», concluye.
