Entre las raíces indígenas de su continente hasta la Europa de sus ancestros, el cocinero argentino Francis Mallmann encuentra su inspiración en un imaginario geográfico único, trazando su camino lejos de las modas. Itinerario de un clásico adelantado a su tiempo.
Con su boina rosa y su chaqueta de trabajo de un azul ligeramente descolorido por el uso, el chef se sienta frente a una cafetera humeante, en su casa del barrio porteño de La Boca. «Esta casa es un lugar importante para mí”, precisa. “Me instalé aquí en 1996. Es un edificio especial, que mide 50 metros de largo y solo tres y medio de ancho, de modo que uno se siente como en un tren«. Desde la ventana de su cocina, Francis Mallmann percibe los efluvios del Río de la Plata. Es el gran llamado del viaje, al que responde tomando en promedio seis aviones por semana. Todo en este hombre parece evocar esa tensión saludable entre el viaje y lo íntimo. Su filosofía, sus casas, sus recetas, su trayectoria, sus relaciones humanas… Un equilibrio se forma entre la sed de movimiento y la necesidad de establecer un hogar. Como el gaucho Martín Fierro, héroe del poema nacional argentino, Mallmann encuentra refugio en el fuego, el elemento central de su gastronomía. En uno de sus libros más destacados, el chef declina sus Siete fuegos, inspirados en las tradiciones de los pueblos indígenas. Escribe allí, medio borgiano, medio dantesco: «El fuego tiene su propio idioma, que se habla en el reino del calor, el hambre y el deseo. Habla de alquimia, de misterio y por sobre todo de posibilidades. Es una voz somnolienta dentro de mí. La bestia omnipresente en mi alma. Va más allá de las palabras y de la memoria… viene de un tiempo muy anterior a mis recuerdos«.
Dondequiera que se encuentre, acampa -a la manera de un beduino- y recrea su universo. «Si tomo un vuelo largo por la noche, solo trabajo por la mañana. Llego al aeropuerto con cuatro horas de anticipación y nunca elijo conexiones demasiado ajustadas«, relata. «Viajo con mi guitarra y con grandes telas. Estos textiles me permiten decorar mis habitaciones de hotel, con las flores que compro en el lugar. Preservo los hábitos de mi vida solitaria. Coso, pinto, escribo«.
El chef se organiza para unir a su tribu, bajo cualquier latitud. Pocos días después de nuestro encuentro, lo esperaban para cocinar en Nueva York y ya se alegraba de haber reservado los viajes de cinco de sus siete hijos, de entre 6 y 45 años. «Nos transmitió valores que son fundamentales para él, como la libertad, las virtudes de la soledad y la apertura al mundo a través de los viajes. Cuando estaba en la escuela, a veces faltaba una semana, para acompañarlo en un viaje profesional por Europa o a otro lugar. Eso era normal para todos«, cuenta Francisco Mallmann, el mayor de los hermanos. Residente en Florida, Francisco no siguió el camino de la gastronomía, pero hoy asiste a su padre en la gestión comercial y financiera de sus negocios.
Brasa o molécula
En casi treinta años, la vivienda de La Boca ha albergado varias aventuras gastronómicas, cerrando y reabriendo sus puertas al compás de los vaivenes económicos. Hoy, grupos de unos quince privilegiados pueden darse el gusto de una comida en el salón de la planta baja. Algunos reconocerán allí uno de los decorados de la serie «Nada», que llevó a Robert De Niro a rodar en Buenos Aires en 2022. También están el piso de damero, las teteras blancas gigantes, los cuadros coloridos del artista argentino Sergio Roggerone, quien dedicó una obra a los domos, esas arquitecturas complejas montadas por el chef para cocinar sus alimentos a fuego lento. La biblioteca del salón alberga los libros dedicados a los representantes de la Nouvelle cuisine así como el Dictionnaire universel de cuisine pratique, de Joseph Favre.
Mallmann habla un buen francés y un excelente inglés americano. Su formación y su proyección internacionales harían de él un perfecto ciudadano del mundo. Pero él, asumido nómada, nunca renegó de sus raíces. «Me siento profundamente argentino y uruguayo. Son mis dos nacionalidades«, explica. «Me ofrecieron muchas veces instalarme lejos de aquí y siempre lo rechacé. Nunca paso más de diez días sin volver a La Boca y a Uruguay«. A los 69 años, Francis Mallmann es considerado el chef más influyente de América Latina. Dirige once restaurantes en el mundo, entre ellos el que lleva su nombre, en el Château La Coste, en Provenza. Galardonado en 1995 por la Académie internationale de gastronomie, luego armó una carrera lejos de los cánones, para convertirse en el embajador de una cocina basada en las cocciones al fuego, la sencillez de las recetas y la gran calidad de los productos. Un retorno a las raíces latinoamericanas que cimentó su éxito empresarial.
El patagón (literalmente, hombre de pies grandes) eligió el fuego y la rusticidad cuando la gastronomía se obsesionaba con el fine dining y la cocina molecular, siguiendo la huella del catalán Ferran Adrià y su restaurante El Bulli, en Roses. «Muchos chefs de mi generación criticaron sus elecciones«, explica Germán Martitegui, uno de los principales chefs argentinos del momento, para quien Mallmann, diez años mayor, hizo las veces de mentor. «En los años 2000, todos querían copiar al Bulli. Él defendía una visión completamente diferente. Había tomado conciencia del poder de las tradiciones latinoamericanas y de la importancia de asumir una identidad marcada. Actualmente, hay más chefs que cocinan a la manera de Francis que a la del Bulli. Él nunca padeció esa situación. Es alguien instintivo. Francis toma decisiones que acabas comprendiendo y adoptando diez años después, dándote cuenta que él tenía razón«. Contactado por teléfono, Ferran Adrià confiesa «no conocer bien» al chef argentino, pero dice estar «fascinado por sus investigaciones en torno al fuego«.
Infancia andina
Maestro de una irreverencia refinada, seguro de sus convicciones, Mallmann fue un experto en storytelling de forma anticipada, ya que su carisma de narrador le permitió practicar este arte de narrar mucho antes de que se volviera moneda corriente en el universo de la food. Para tener un tiempo de ventaja, también toca renunciar. Por ese motivo Francis Mallmann decidió retirarse hace doce años de la clasificación «50 Best Restaurants». Ya no necesita esa publicidad. «La cocina no debe convertirse en una competencia«, declara. En 2015, la primera temporada de la serie Chef’s Table (Netflix) lo consagra como uno de los mayores chefs de la cocina global. Pero él prefiere presentarse como cocinero, considerando esta actividad no como un arte sino como un oficio. Cuando no cocina, el chef-artista lee, pinta, cose y llena de poesías en inglés o de croquis inspirados sus cuadernos de notas, cuidadosamente clasificados por años. En La Boca, su casa de fachada multicolor se halla en frente de unos murales que conmemoran la gran inmigración europea, comenzada en los años 1860. Entre esos millones de personas que vinieron a abrazar el sueño argentino, se encuentran sus propios ancestros, de quienes heredó el apellido alemán y el gusto por las grandes travesías. A 1500 kilómetros de allí se encuentra Bariloche. El chef vivió una infancia feliz en esa ciudad encantadora, enclavada al pie de la Cordillera de los Andes. El tiempo pasó, pero los Mallmann conservaron la Patagonia en la piel. Así lo atestigua el hijo mayor, Francisco: «Francis tiene una casa sobre el lago La Plata (al sur de Bariloche, sobre la Cordillera, N. del E.). Es un sitio apartado del mundo y, para nuestra familia, un lugar de reencuentro privilegiado. Pasamos allí vacaciones desde chicos y hoy llevo a mis hijos. Es en ese entorno donde creció«. En esta región apodada la Suiza argentina, el pequeño Francis va a la escuela pero sobre todo la deja, muy temprano, a los trece años, cuando elige la aventura y el trabajo, antes que los estudios, a pesar del confort garantizado por su padre físico. Estamos a fines de los años 1960. La música hippie llega a sus oídos. Con ella, su brújula: la búsqueda de la libertad. El viaje ocupa rápidamente un lugar importante en su vida, así como su vocación por la cocina. Sus primeros pasos como cocinero, Francis los da sobre en el suelo inestable de los barcos que transportan turistas americanos. Sus primeras preparaciones enaltecen las truchas del lago Nahuel Huapi, en los alrededores de Bariloche. A los 19 años, ya está al frente de un restaurante. Pero, cuando su socia abandona el barco, se sumerge en sus libros de cocina francesa. Francis recuerda un viaje iniciático, a Francia, hecho el año anterior. Ya está decidido, debe formarse en la Meca de la gastronomía. Se postula, por correo, ante los 21 restaurantes tres estrellas Michelin de la época. Para su gran sorpresa, la mayoría le responde: «Negativo». El joven termina por conseguir una pasantía en el restaurante Chez Ledoyen (hoy Pavillon Ledoyen). «Para ellos resultó inédito recibir un aprendiz que ya había tenido un restaurante. Pero yo tenía todo por aprender. Al cabo de seis meses, el chef Francis Trocellier me preguntó dónde deseaba continuar. Le dije que quería ir a L’Archestrate, el restaurante de Alain Senderens. Hizo una llamada y a la semana siguiente estaba contratado«, recuerda Mallmann. Esa época de formación está llena de recuerdos tiernos para este habitué del hotel Bristol, que conoció París a través de la claraboya de una buhardilla y desde las cocinas de los subsuelos. La califica como «catedral de [su] vida«. «Es una ciudad de ángeles y demonios«, con los que le gusta toparse, por los muelles del Sena, durante sus paseos al alba -se levanta todos los días a las 5 de la mañana- o en las páginas de La rue des maléfices, del escritor Jacques Yonnet, que le recuerda a Edgar Allan Poe, su autor de cabecera.
Montaña de papas
Alain Chapel, Raymond Oliver, Raymond Thuilier, Roger Vergé… Entre heraldos de la Nouvelle cuisine y defensores del clasicismo, Mallmann se impregna de la revolución gastronómica que sacude la Francia de los años 1970 y 1980. Luego, en 1995, su vida se ve trastornada por la obtención del Grand Prix de l’Art de la Cuisine, recibido el mismo año que el francés Pierre Gagnaire y un año después del catalán Ferran Adrià, su antónimo gastronómico. El chef argentino entró rápidamente en el panthéon de la gastronomía mundial. Un reconocimiento obtenido con brío, tras un menú revolucionario, que tenía como protagonista a la papa, «el regalo de Sudamérica a la despensa del mundo«, precisa Mallmann. El jurado, reunido en el hotel Schloss de Frankfurt, lo observa, boquiabierto, construir una montaña de papas todavía negras de tierra sobre el mantel inmaculado. En esa época, el joven Martitegui era su asistente: «Tuve que ir a Perú a comprar media tonelada de papas y, luego, hacerlas entrar ilegalmente a la Unión Europea. En Frankfurt usamos los vinos más caros para preparar las reducciones. Todos estaban en shock. Es el tipo de locuras que solo habría podido hacer con él. Tiene que ver con su lado provocador, innovador. Un poco infantil también, porque el juego ocupa un lugar importante en su filosofía«. Al día siguiente de ese triunfo, el cuarentón Francis Mallmann está atravesado por una crisis existencial. Deambula por las calles de Barcelona y se deja invadir por el fuego de los Andes que duerme en él. Lo que sigue es conocido. Mallmann se convertirá en el gran promotor de la gastronomía argentina, en particular de sus cocciones. Internacionaliza la brasa, pero también participa en dar nueva vida a productos consumidos por los pueblos originarios de las Américas.
Retorno a las fuentes
Ese interés por los productos originarios no data de ayer. «Estuve en contacto con él a mediados de los años 1980, en el marco de un proyecto de recuperación de alimentos nativos y sostenibles«, recuerda Patricia Aguirre, antropóloga de la alimentación. «Le presentamos la kiwicha, una planta herbácea rica en proteínas, y lo pusimos en contacto con la comunidad indígena que la cultivaba. Se mostró muy interesado por nuestra iniciativa y contribuyó a dar a conocer este producto. ¡Mucho más que cualquier nutricionista!» Desde Buenos Aires hasta la región italiana de Apulia, pasando por el château La Coste, donde trabajó varios meses, el joven chef Facundo Mussi Tiscornia defiende el arte de la parrilla, siguiendo el ejemplo del guía espiritual: «En Argentina, nos gustan las cosas simples: una carne a la parrilla. Es él quien supo magnificar nuestra tradición: una cocina rústica y honesta. Hoy en Europa, los clientes piden mucho esta forma de hacer, simple y bella«. A Mallmann le gusta decir que se evalúa a un cocinero por su forma de caminar. En medio siglo de carrera, el maestro del fuego ha escrutado a decenas de jóvenes chefs, avanzando a tientas, tras bastidores de sus restaurantes. Se dice de él que nunca levanta la voz. «Me sensibilizó su capacidad de resumir situaciones complejas que involucran a varias personas. Siempre tiene la palabra justa«, concluye, admirativo, Francisco Trelles Parera, el actual chef de cocina del restaurante provenzal. «Pero también se hace entender muy bien a través de sus silencios«. El silencio, la más bella de las músicas, en armonía perfecta con el crepitar de un fuego de leña.
