Entre las personalidades francesas que participaron en el despegue de la industria vitivinícola argentina, el nombre de Georges Sabaté no es el más citado. Sin embargo, fue a partir de su amistad con Marina Beltrame que nació la escuela argentina de sommeliers (EAS), la primera del país, que acaba de celebrar sus 25 años.
Frente al grupo de invitados reunidos, esa noche de noviembre de 2024, en el salón dorado del teatro Colón, un hombre se lleva el homenaje más vibrante. «Georges Sabaté, la persona a quien debo mi carrera», declara sin rodeo Marina Beltrame, fundadora de la Escuela argentina de sommeliers (EAS), la primera del país, que celebra ese día sus 25 años.
El reconocimiento de Marina hacia los Sabaté, sin quienes no habría podido introducir esta profesión en el país, permanece intacto. Georges ya no está entre nosotros, pero Marina ha mantenido el contacto con la familia, originaria de la región de Perpiñán, que fue la primera informada del evento. «Lamentablemente, no pude trasladarme a Buenos Aires», explica Patrick Sabaté. El hijo de Georges felicita, desde España, donde reside, el camino recorrido por la sommellerie argentina. Un resorte determinante de la máquina vitivinícola porque, según él, el sommelier obra «literalmente» como un «pontífice», «creando un puente entre el consumidor y el viticultor». «En Argentina, el desarrollo de la industria se realizó gracias a una simbiosis entre las finanzas, la enología, la producción y la sommellerie», continúa este experto de la industria, comprometido con su empresa Barena en la segunda vida de las barricas.
Para entender por qué Marina es hoy reconocida por sus pares como una pionera, hay que rebobinar la película sobre un poco más de un cuarto de siglo. Estamos a mediados de los años 1990, en pleno período del uno a uno. Los inversores extranjeros, en busca de oportunidades, se cruzan en los restaurantes de los hoteles del microcentro de Buenos Aires. En uno de estos establecimientos se encuentra un cliente particularmente atento al mercado del vino. Llama la atención por su acento (francés, español, catalán) y el espeso humo de su puro.
Este cliente se llama Georges Sabaté, líder francés del corcho, en plena conversación con su compatriota Jean Frambourt, la referencia de la sommellerie tricolor. Entusiasta sobre el futuro del vino argentino, Sabaté actúa entonces como una especie de embajador para los empresarios franceses tentados por esa aventura. Georges vive la mitad del año en Buenos Aires y no pasa desapercibido. Una de las camareras del restaurante se demora alrededor de su mesa. Sabaté la interpela, diciéndole más o menos estas palabras: «Me di cuenta que nuestras conversaciones te interesan. ¿Quieres trabajar en el vino? Ve a formarte a Francia».
La camarera, Marina Beltrame, acepta lo que resulta ser una propuesta. Algunos meses más tarde, en septiembre de 1996, se encuentra en las aulas de la Escuela de París de oficios de la mesa (EPMT), de la que saldrá como primera de su promoción tres años después. «Georges me había jurado que sería becaria, recuerda. Era una condición para mí, ya que no tenía los medios para pagar esta formación. Después de algunos meses de curso, quise agradecer al director del establecimiento, el mismo Jean Frambourt. Fui a su oficina y cuando mencioné la beca, se echó a reír. Era Georges quien cubría mis gastos de escolaridad.»
Este acto de mecenazgo espontáneo era también la apuesta de un empresario visionario, que había palpado antes que todos el potencial de la uva argentina. La industria necesitaría intérpretes de los sabores, capaces de provocar el encuentro entre el producto y el consumidor. «Argentina es un caso muy atípico, retoma Patrick Sabaté. Se trata de un país que tenía cierta tradición vitivinícola, pero cuya industria estaba, en los años 1990, en una etapa incipiente. Mi padre tuvo la excelente idea de crear una agrupación de interés económico (AIE) que puso todo el saber hacer francés al servicio del vino argentino. Nosotros aportamos los corchos. Había toneleros, cuveliers, fabricantes de frío, de prensas… Las primeras grandes bodegas fueron construidas. Algunas industrias extranjeras de revelancia invirtieron y ¡la máquina se puso en marcha!»
Para que todo esto funcionara, se necesitaban sommeliers. Al regreso de París, en 1999, Marina inaugura la primera escuela del país, la Escuela argentina de sommeliers (EAS), bajo el impulso de su mecenas francés. Una novedad, como lo confirma Flavia Rizzuto, cofundadora del Centro argentino de vinos y espirituosas (CAVE, en español): «En los años 1960, había, en los restaurantes más exclusivos de Buenos Aires, camareros que se consideraban como los especialistas de la presentación del vino. Pero aún no se hablaba de sommeliers, gue Marina quien instaló el tema.»
El entusiasmo actual por la disciplina se siente en toda Buenos Aires. En cada barrio (o casi) de la ciudad, se enriqueció la oferta de cursos, destinados a los catadores aficionados de todos los niveles así como a los sommeliers en ciernes. El argentino está orgulloso de su vino, ha aprendido a venderlo. ¡Bravo Marina, bien visto Georges!
Dónde formarse en Buenos Aires
Escuela argentina de sommeliers (EAS): Maipú 934, CABA.
Contactos: +54 11 4313-5166 o +54 9 11 5965-1688 / info@sommeliers.com.ar
Sitio web: www.sommeliers.com.ar
Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE): Juncal 838 CABA.
Contactos: (11) 4328-1326 / (11) 4328-1327 – contacto@cave.com.ar
Sitio web: www.cave.com.ar
Escuela argentina de vinos (EAV): Gorostiaga 1693, CABA.
Contactos: 11-4775-3812 o +54-9-11- 3029-2095 / info@eavescueladevinos.com
Sitio web: eavescueladevinos.com/
Instituto Gato Dumas: Av. Córdoba 1751, CABA.
Contactos: (0054-11) 4811 6530 / info@gatodumas.com
Sitio web: www.gatodumas.com.ar/
