En las calles de Buenos Aires, como en las estancias de la pampa, un sándwich une a todos los argentinos: el choripán. Entre tradición y modernidad, este plato popular revela la esencia de una cultura gastronómica arraigada en el arte de la parrilla.
Los aromas de carne asada flotan en el aire de la capital argentina. Son las seis de la tarde y las parrillas de la Costanera Sur ya se están animando. En el barrio vecino de Puerto Madero, las parrillas se calientan, listas para cocinar la carne, ingrediente sagrado de la gastronomía nacional. Sobre las rejillas de las parrillas, calentadas por las brasas, los chorizos chisporrotean liberando sus aromas rústicos. En unos minutos, serán introducidos en un pan francés crujiente, bañados con chimichurri verde y ácido.
Este sándwich emblemático, cuyo nombre consagra la contracción astuta de «chorizo» y «pan», trasciende las clases sociales argentinas. Desde el dirigente empresarial hasta el arquero de la selección nacional, pasando por el obrero y el mozo, todos los Argentinos mordido alguna vez esta especialidad que combina simplicidad y generosidad.
El choripán: una sabia mezcla de carne argentina
Para captar el alma del choripán, primero hay que entender la especificidad del chorizo argentino. A diferencia de su lejano primo español, seco y condimentado con pimiento, la versión local se compone de una mezcla de carne bovina y porcina, perfumada con especias como el pimentón, el orégano y el ajo.
«El secreto de un buen chorizo es ante todo la calidad de la carne», explica Miguel, tercera generación de carnicero en el barrio de Palermo. Instalado detrás de su puesto desde hace largos años, este hombre de manos marcadas por el oficio confecciona diariamente varias decenas de kilos de chorizos.
«Lo más importante es nunca pinchar la salchicha, ni antes ni durante la cocción.»
«Mi padre me enseñó que había que respetar las proporciones: 60% de cerdo, 40% de res. La carne de cerdo aporta la grasa necesaria, la de res la firmeza», detalla mientras amasa la preparación. «Aquí, en Argentina, también se puede agregar un poco de panceta picada, eso le da esa textura particular que no se encuentra en ningún otro lugar.»
El chorizo argentino se come fresco, uno o dos días después de su fabricación. Conserva así una textura tierna y sabores intensos. Esta salchicha a base de cerdo y res debe asarse a fuego medio durante una buena media hora.
«Lo más importante es nunca pinchar la salchicha, ni antes ni durante la cocción. Caso contrario, todos los jugos se escapan y nos quedamos con algo seco, sin interés. Un buen chorizo debe explotar bajo el diente y liberar su jugo», insiste Miguel. En un bocado, el jugo de la carne, mezclado con lo crujiente de la ensalada y el sabor del tomate, explota en la boca.
Foto: Estelle du Port de Loriol
El chimichurri, Argentina en salsa
Si el chorizo constituye el alma del sándwich, el chimichurri es su espíritu. Esta salsa verde, mezcla de perejil, cilantro, ajo, aceite de oliva y vinagre, acompaña invariablemente al choripán.
Cada familia, cada restaurante posee su propia versión, transmitida de generación en generación como un tesoro culinario. Su origen es incierto, según algunos se remontaría a los migrantes británicos que interpelaban a los mozos con un «gimme curry«, para condimentar su carne.
En cualquier caso, la preparación del chimichurri constituye hoy un ritual. Las hierbas se cortan finamente con cuchillo – nunca con procesadora, que aplasta las fibras y altera los sabores. El aceite, generosamente vertido, viene a ligar el conjunto mientras que un toque de vinagre aporta la acidez necesaria.
Si el chorizo es el alma del bocadillo, el chimichurri es el espíritu.
El fenómeno social y cultural del choripán
Más allá de sus cualidades gustativas, el choripán encarna un verdadero fenómeno social. En los alrededores de los estadios de fútbol, forma parte integral de la experiencia del hincha. Los puestos recorren las tribunas, sus gritos marcando el ritmo de la previa y los entretiempos. «¡Hay chori!» resuena como un himno popular en el recinto de La Bombonera o del estadio Monumental.
«Es un símbolo de la cultura gastronómica popular», coincide Patricia Aguirre, antropóloga de la alimentación. Esta dimensión popular no debe ocultar la evolución reciente del choripán hacia cierta sofisticación. Los restaurantes de alta gama de Palermo proponen ahora sus propias interpretaciones, utilizando carnes de excepción y panes artesanales. Algunos chefs no dudan en revisitar la receta tradicional, agregándole quesos madurados o vegetales asados.
Esta gentrificación culinaria suscita algunos rechazos entre los puristas. «El choripán está hecho para ser simple y accesible a todos», se indigna Carmen Berasategui, una porteña fanática del choripán, encontrada en la terraza de un café de Palermo, en pleno aperitivo.
«Lo considero como un ‘alimento accesible’, es barato, fácil de obtener, fácil de preparar y posee una gran capacidad para saciarte durante horas. También trae carne que es un ingrediente fundamental en lo que imaginamos como ‘nuestra cocina’, ‘sin carne no hay comida’ como decían las abuelas», retoma Aguirre.
En cuanto a la cuestión sanitaria, la especialista descarta las dudas de un manotazo, convocando un argumento cultural incontestable, constatado cotidianamente por los equipos de BAC: «Aquí, a diferencia de Francia, todas las carnes se consumen cocidas, incluso muy cocidas. Esto debido a los temores relacionados con la hidatidosis (una enfermedad provocada por el consumo de carne, N.R.). Este quiste se destruye a más de 70 grados, lo que garantiza que es seguro comer un choripán.»
El futuro de un clásico
Hoy, el choripán continúa evolucionando, respetando sus fundamentos. Las nuevas generaciones de argentinos redescubren este patrimonio culinario con una mirada nueva, y las regiones de Argentina tienen ciertas especialidades. Los food trucks especializados se multiplican en los barrios de moda, proponiendo versiones creativas que respetan no obstante los códigos tradicionales, como El Chapulín, o Chori.
mientras haya argentinos, habrá choripanes
Esta capacidad de adaptación explica sin duda la perdurabilidad del choripán. Más que un simple sándwich, es un pilar de la identidad argentina: mestizaje cultural, gusto por el compartir, relación con la carne y la parrilla. En un mundo en mutación rápida, permanece como una constante tranquilizadora.
Mientras el sol declina sobre Buenos Aires y las parrillas se aprestan a vivir su rush nocturno, una certeza permanece: mientras haya argentinos, habrá choripanes. Y en esta simple evidencia se esconde quizás una de las claves de comprensión de esta nación apasionada, donde la gastronomía nunca se conforma con ser solamente una cuestión de gusto.
