{"id":78044,"date":"2016-10-31T00:00:38","date_gmt":"2016-10-31T03:00:38","guid":{"rendered":"https:\/\/buenosairesconnect.com\/?p=78044&lang=fr"},"modified":"2025-09-11T10:27:05","modified_gmt":"2025-09-11T13:27:05","slug":"achuras-abats-parrilla-asado-viande","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/buenosairesconnect.com\/fr\/achuras-abats-parrilla-asado-viande\/","title":{"rendered":"Achuras, les morceaux les plus controvers\u00e9s de l\u2019asado argentin"},"content":{"rendered":"

\u00c2mes sensibles s\u2019abstenir\u00a0: les abats ou \u00ab\u00a0achuras<\/em>\u00a0\u00bb en version originale ne sont pas faits pour tout le monde. Ils font n\u00e9anmoins la joie de certains initi\u00e9s, y compris au sein de l\u2019\u00e9quipe de Buenos Aires Connect.<\/p>\n

Dans un asado<\/em> argentin, les abats ce sont les visc\u00e8res de l\u2019animal (b\u0153uf, ovins\u2026) cuisin\u00e9es \u00e0 point pour \u00eatre mang\u00e9es. De fait le mot \u00ab\u00a0achuras\u00a0<\/em>\u00bb vient du mapuche \u00ab\u00a0achuraj\u00a0<\/em>\u00bb qui signifie \u00ab\u00a0tout ce qu\u2019on jette\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0tout ce qui reste\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Chinchulines<\/em> et\u00a0mollejas<\/em><\/strong><\/h2>\n

Ce sont probablement les plus populaires et les mieux\u00a0accept\u00e9es socialement. Les chinchulines<\/em>, c\u2019est l\u2019intestin gr\u00eale de la vache servi bien croquant. On recommande ceux de El Pobre Luis<\/a>\u00a0\u00e0 Belgrano<\/a>\u00a0et de\u00a0El Chiquil\u00edn<\/a>, dans le centre<\/a>.<\/p>\n

Les mollejas<\/em> sont \u00e0 la mode. Ces glandes situ\u00e9es dans la trach\u00e9e de la vache sont le talon d’achille\u00a0de bon nombre de chefs de la nouvelle sc\u00e8ne gastronomique de Buenos Aires. La preuve avec les mollejas<\/em> \u00ab\u00a0cajun\u00a0\u00bb du\u00a0NOLA<\/a>\u00a0et celles caram\u00e9lis\u00e9es de\u00a0La Carnicer\u00eda<\/a>.<\/p>\n

Tout le reste<\/strong><\/h2>\n

D\u00e9licieux et croquants les rognons\u00a0sont un \u00e9l\u00e9ment indispensable\u00a0d\u2019une belle table d\u2019abats traditionnelle. Ceux de la parrilla<\/em> La Brigada<\/a>\u00a0valent le voyage tout comme ceux de la mythique parrilla<\/em>\u00a0Don Julio<\/a>.<\/p>\n

Le gros intestin a toute sa place dans un bon locro<\/em>, comme celui de \u00d1a Serapia (ferm\u00e9<\/span>)\u00a0\u00e0 Recoleta<\/a> ou celui de l’Almac\u00e9n Secreto Club (ferm\u00e9<\/span>) \u00e0 Colegiales<\/a>, en particulier les jours f\u00e9ri\u00e9s. La parrilla<\/em> Dale Perejil al Toro (ferm\u00e9<\/span>)\u00a0rend hommage aux abats en proposant notamment c\u0153ur et choto\u00a0<\/em>(mix de gros intestin et d’intestin gr\u00eale).<\/p>\n

Le vrai asado<\/em> argentin, celui du dimanche, entre amis ou en famille, peut inclure des parties moins nobles comme les mamelles ou le sexe de l\u2019animal. Cela dit, vous n\u2019en trouverez pas dans les cartes des restos modernes de Palermo<\/a>\u00a0ou des parrillas<\/em> touristiques de\u00a0San Telmo<\/a>.<\/p>\n

Allez, bon app\u00e9tit\u00a0!<\/p>\n

Photo :\u00a0Christian Ostrosky<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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