{"id":156071,"date":"2026-02-18T10:59:42","date_gmt":"2026-02-18T13:59:42","guid":{"rendered":"https:\/\/buenosairesconnect.com\/?p=156071"},"modified":"2026-03-27T11:21:13","modified_gmt":"2026-03-27T14:21:13","slug":"larevue4-francis-mallmann","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/buenosairesconnect.com\/fr\/larevue4-francis-mallmann\/","title":{"rendered":"Francis Mallmann, le magicien du feu"},"content":{"rendered":"

Des racines indig\u00e8nes de son continent \u00e0 l’Europe de ses anc\u00eatres, le cuisinier argentin Francis Mallmann<\/strong> puise son inspiration dans un imaginaire g\u00e9ographique unique, tra\u00e7ant sa route loin des modes. Itin\u00e9raire d’un classique en avance sur son temps.<\/em><\/p>\n

\n

Coiff\u00e9 de son b\u00e9ret rose et v\u00eatu d’une veste de travail, d’un bleu l\u00e9g\u00e8rement p\u00e2li par l’usage, le chef s’attable face \u00e0 une cafeti\u00e8re fumante, chez lui, \u00e0 Buenos Aires, dans le quartier de La Boca. <\/span>\u00ab\u00a0Cette maison est un lieu important pour moi, <\/span><\/i>pr\u00e9cise-t-il<\/span>. Je m’y suis install\u00e9 en 1996. C’est un b\u00e2timent sp\u00e9cial, qui mesure 50 m\u00e8tres de long et seulement trois et demi de large, de sorte qu’on s’y sent comme dans un train.\u00a0\u00bb <\/span><\/i>Par la fen\u00eatre de sa cuisine, Francis Mallmann per\u00e7oit les effluves du fleuve de La Plata. C’est l’appel du large, auquel il r\u00e9pond en prenant en moyenne six avions par semaine. <\/span><\/p>\n

Tout chez cet homme semble \u00e9voquer cette saine tension entre le voyage et l’intime. Sa philosophie, ses maisons, ses recettes, son parcours, ses relations humaines\u2026 Un \u00e9quilibre se forme entre la soif de mouvement et le besoin d’\u00e9tablir un foyer. <\/span>Tel le gaucho Mart\u00edn Fierro, h\u00e9ros du po\u00e8me national argentin, Mallmann trouve refuge dans le feu, l’\u00e9l\u00e9ment central de sa gastronomie.<\/span> Dans son livre <\/span>Siete fuegos, <\/span><\/i>le chef d\u00e9cline ses sept feux, inspir\u00e9s des traditions des peuples indig\u00e8nes. Il y \u00e9crit, mi-borg\u00e9sien, mi-dantesque : <\/span>\u00ab\u00a0Le feu poss\u00e8de sa propre langue, qu’on parle dans le r\u00e8gne de la chaleur, de la faim et du d\u00e9sir. Elle \u00e9voque l’alchimie, le myst\u00e8re et, par-dessus tout, les possibles. C’est comme une voix qui sommeille en moi. La b\u00eate omnipr\u00e9sente dans mon \u00e2me. Cela d\u00e9passe les mots et la m\u00e9moire, cela vient d’un temps bien ant\u00e9rieur \u00e0 mes souvenirs.\u00a0\u00bb <\/span><\/i>O\u00f9 qu’il se trouve, il bivouaque, \u00e0 la fa\u00e7on d’un b\u00e9douin, et recr\u00e9e son univers. <\/span>\u00ab\u00a0Si je prends un long vol le soir, je ne travaille que le matin. J’arrive \u00e0 l’a\u00e9roport avec quatre heures d’avance et je ne choisis jamais de correspondances trop serr\u00e9es, <\/span><\/i>\u00e9num\u00e8re-t-il<\/span>. Je voyage avec ma guitare ainsi que de grandes toiles. Ces textiles me permettent de d\u00e9corer mes chambres d’h\u00f4tel, avec les fleurs que j’ach\u00e8te sur place. Je pr\u00e9serve les habitudes de ma vie solitaire. Je couds, je peins, j’\u00e9cris.\u00a0\u00bb <\/span><\/i><\/p>\n

Le chef s’organise pour souder sa tribu, sous quelque latitude que ce soit. Quelques jours apr\u00e8s notre rencontre, il \u00e9tait attendu pour cuisiner \u00e0 New York et se r\u00e9jouissait d\u00e9j\u00e0 d’avoir book\u00e9 les voyages de cinq de ses sept enfants, \u00e2g\u00e9s de 6 \u00e0 45 ans.<\/span> \u00ab\u00a0Il nous a transmis des valeurs qui sont fondamentales pour lui, telles que la libert\u00e9, les vertus de la solitude et l’ouverture au monde par les voyages. Quand j’\u00e9tais \u00e9colier, il m’arrivait de rater une semaine d’\u00e9cole, pour l’accompagner dans un voyage professionnel, en Europe ou ailleurs. C’\u00e9tait normal pour tout le monde\u00a0\u00bb<\/span><\/i>, relate Francisco Mallmann, l’a\u00een\u00e9 de la fratrie. R\u00e9sidant en Floride, Francisco n’a pas suivi le chemin de la gastronomie, mais il assiste aujourd\u2019hui son p\u00e8re dans la gestion commerciale et financi\u00e8re de ses affaires.<\/span><\/p>\n

La braise ou la mol\u00e9cule<\/b><\/h2>\n

En pr\u00e8s de trente ans, la demeure de La Boca a accueilli plusieurs aventures gastronomiques, fermant et rouvrant ses portes, au gr\u00e9 des al\u00e9as \u00e9conomiques. Aujourd’hui, des groupes d’une quinzaine de privil\u00e9gi\u00e9s peuvent s’offrir un repas dans le salon du rez-de-chauss\u00e9e. Certains y reconna\u00eetront l’un des d\u00e9cors de la s\u00e9rie <\/span>Nada<\/span><\/i>, qui a conduit Robert de Niro \u00e0 tourner \u00e0 Buenos Aires en 2022. Sol en damier, th\u00e9i\u00e8res blanches g\u00e9antes, tableaux bigarr\u00e9s de l’artiste argentin Sergio Roggerone, qui a d\u00e9di\u00e9 une \u0153uvre aux d\u00f4mes, ces architectures complexes mont\u00e9es par le chef pour faire cuire ses aliments \u00e0 petit feu. La biblioth\u00e8que du salon abrite les ouvrages consacr\u00e9s aux repr\u00e9sentants de la Nouvelle cuisine ou encore le <\/span>Dictionnaire universel de cuisine pratique<\/span><\/i>, de Joseph Favre. <\/span><\/p>\n

Mallmann parle un bon fran\u00e7ais, un excellent anglais am\u00e9ricain. Sa formation et sa projection internationales en feraient un parfait citoyen du monde. Mais lui, le nomade, n’a jamais reni\u00e9 ses racines.<\/span> \u00ab\u00a0Je me sens profond\u00e9ment argentin et uruguayen. Ce sont mes deux nationalit\u00e9s<\/span><\/i>, explique-t-il. <\/span>On m’a propos\u00e9 de nombreuses fois de m’installer loin d’ici et j’ai toujours refus\u00e9. Je ne passe jamais plus de dix jours sans revenir \u00e0 La Boca et en Uruguay.\u00a0\u00bb <\/span><\/i>\u00c0 69 ans, Francis Mallmann est consid\u00e9r\u00e9 comme le plus influent chef d’Am\u00e9rique latine. Il dirige onze restaurants de par le monde, dont celui qui porte son nom, au Ch\u00e2teau La Coste, en Provence. R\u00e9compens\u00e9 en 1995 par l’Acad\u00e9mie internationale de gastronomie, il a ensuite men\u00e9 sa carri\u00e8re loin des canons, pour se faire le chantre d’une cuisine bas\u00e9e sur les cuissons au feu, la simplicit\u00e9 des recettes et la grande qualit\u00e9 des produits. Un retour aux racines latino-am\u00e9ricaines qui a ciment\u00e9 son succ\u00e8s entrepreneurial.<\/span><\/p>\n

Le Patagon (litt\u00e9ralement, homme aux grands pieds) a choisi le feu et la rusticit\u00e9 quand la gastronomie s’obs\u00e9dait pour le <\/span>fine dining<\/span><\/i> et la cuisine mol\u00e9culaire, dans le sillon du Catalan Ferran Adri\u00e0 et de son restaurant El Bulli, \u00e0 Roses. <\/span>\u00ab\u00a0De nombreux chefs de ma g\u00e9n\u00e9ration ont critiqu\u00e9 ses choix<\/span><\/i>, explique Germ\u00e1n Martitegui, l’un des principaux chefs argentins du moment, pour qui Mallmann, de dix ans son a\u00een\u00e9, a fait office de mentor. <\/span>Dans les ann\u00e9es 2000, tout le monde voulait copier le Bulli. Lui d\u00e9fendait une vision compl\u00e8tement diff\u00e9rente. Il avait pris conscience du pouvoir des traditions latino-am\u00e9ricaines et de l\u2019importance d’assumer une identit\u00e9 marqu\u00e9e. Actuellement, il y a davantage de chefs qui cuisinent \u00e0 la mani\u00e8re de Francis qu’\u00e0 celle du Bulli. Lui n’a jamais p\u00e2ti de cette situation. C’est quelqu’un d’instinctif. Francis fait des choix qu’on finit comprendre et suivre dix ans plus tard, en se disant qu’il avait raison.\u00a0\u00bb <\/span><\/i>Contact\u00e9 par t\u00e9l\u00e9phone, Ferran Adri\u00e0 avoue <\/span>\u00ab\u00a0ne pas bien conna\u00eetre\u00a0\u00bb <\/span><\/i>le chef argentin, mais se dire <\/span>\u00ab\u00a0fascin\u00e9 par ses recherches autour du feu\u00a0\u00bb<\/span><\/i>.<\/span><\/p>\n

Enfance andine<\/b><\/h2>\n

Ma\u00eetre d’une irr\u00e9v\u00e9rence raffin\u00e9e, s\u00fbr de ses convictions, Mallmann a \u00e9t\u00e9 un expert en storytelling avant l\u2019heure, son charisme de conteur lui permettant de pratiquer cet art bien avant qu’il ne devienne monnaie courante dans l’univers de la <\/span>food<\/span><\/i>. <\/span>Avoir un temps d’avance, c’est aussi savoir renoncer. C’est pourquoi Francis Mallmann, il y a douze ans, d\u00e9cide de se retirer du classement \u00ab\u00a050 Best Restaurants\u00a0\u00bb. Plus besoin de cette publicit\u00e9.<\/span> \u00ab\u00a0La cuisine ne doit pas devenir une comp\u00e9tition\u00a0\u00bb<\/span><\/i>, \u00e9nonce-t-il. En 2015, la premi\u00e8re saison de la s\u00e9rie <\/span>Chef’s Table <\/span><\/i>(Netflix) le consacre comme l’un des chefs majeurs de la cuisine globale. Mais lui pr\u00e9f\u00e8re se pr\u00e9senter comme cuisinier, consid\u00e9rant cette activit\u00e9 comme un m\u00e9tier, pas un art. Quand il ne cuisine pas, le chef-artiste lit, peint, coud et noircit de po\u00e9sies en anglais ou de croquis inspir\u00e9s ses cahiers de notes, soigneusement class\u00e9s par ann\u00e9es. <\/span><\/p>\n

\u00c0 La Boca, sa maison \u00e0 la fa\u00e7ade multicolore fait face \u00e0 des fresques murales qui comm\u00e9morent la grande immigration europ\u00e9enne, commenc\u00e9e dans les ann\u00e9es 1860. Parmi ces millions de personnes venues embrasser le r\u00eave argentin, se fondent ses propres anc\u00eatres, qui lui ont l\u00e9gu\u00e9 son nom de famille allemand et le go\u00fbt des grandes travers\u00e9es. \u00c0 1500 kilom\u00e8tres de l\u00e0 se trouve Bariloche. C’est l\u00e0, dans cette ville charmante, nich\u00e9e au pied de la Cordill\u00e8re des Andes, que le chef a v\u00e9cu une enfance heureuse. Le temps a pass\u00e9 mais les Mallmann ont gard\u00e9 la Patagonie dans la peau. En t\u00e9moigne le fils a\u00een\u00e9, Francisco : <\/span>\u00ab\u00a0Francis a une maison sur le lac La Plata <\/span><\/i>(au sud de Bariloche, sur la Cordill\u00e8re, NDLR).<\/span> C’est un site recul\u00e9 du monde et, pour notre famille, un lieu de retrouvaille privil\u00e9gi\u00e9. Nous y avons pass\u00e9 des vacances \u00e9tant petits et j’y am\u00e8ne aujourd’hui mes enfants. C’est dans cet environnement qu’il a grandi \u00bb<\/span><\/i>. <\/span><\/p>\n

Dans cette r\u00e9gion surnomm\u00e9e la Suisse argentine, le petit Francis va \u00e0 l’\u00e9cole mais surtout la quitte. Tr\u00e8s t\u00f4t, \u00e0 treize ans, il choisit l’aventure. Le travail plut\u00f4t que les \u00e9tudes, en d\u00e9pit du confort garanti par son p\u00e8re physicien. Nous sommes \u00e0 la fin des ann\u00e9es 1960. La musique hippie parvient \u00e0 ses oreilles. Avec elle, sa boussole : la poursuite de la libert\u00e9. Le voyage prend vite une place importante dans sa vie, tout comme sa vocation pour la cuisine. Ses premiers pas de cuisinier, Francis les effectue sur le sol instable des bateaux transportant les touristes am\u00e9ricains. Ses premi\u00e8res pr\u00e9parations mettent \u00e0 l’honneur les truites du lac Nahuel Huapi, aux abords de Bariloche. \u00c0 19 ans, il est d\u00e9j\u00e0 \u00e0 la t\u00eate d’un restaurant. Mais, quand son associ\u00e9e quitte le navire, il se plonge dans ses livres de cuisine fran\u00e7aise. Francis se rappelle d’un voyage initiatique effectu\u00e9 l’ann\u00e9e pr\u00e9c\u00e9dente en France. C’est d\u00e9cid\u00e9, il doit se former dans la Mecque de la gastronomie. Il candidate, par courrier, aupr\u00e8s des 21 restaurants trois \u00e9toiles de l’\u00e9poque. \u00c0 sa grande surprise, la plupart lui r\u00e9pondent : <\/span>\u00ab\u00a0N\u00e9gatif\u00a0\u00bb. <\/span><\/i>Le jeune homme finit par obtenir un stage au restaurant Chez Ledoyen (aujourd\u2019hui Pavillon Ledoyen). <\/span>\u00ab\u00a0C’\u00e9tait in\u00e9dit pour eux de recevoir un apprenti qui avait d\u00e9j\u00e0 tenu un restaurant. Mais j’avais tout \u00e0 apprendre. Au bout six mois, le chef Francis Trocellier m’a demand\u00e9 o\u00f9 je souhaitais continuer<\/span><\/i>. <\/span>Je lui ai dit que je voulais aller \u00e0 L\u2019Archestrate, le restaurant d’Alain Senderens. Il a pass\u00e9 un coup de fil et la semaine d’apr\u00e8s j’\u00e9tais embauch\u00e9\u00a0\u00bb<\/span><\/i>, rembobine Mallmann. Cette \u00e9poque de formation est pleine de souvenirs tendres pour cet habitu\u00e9 de l’h\u00f4tel Bristol, qui a d’abord connu Paris \u00e0 travers la lucarne d’une chambre de bonne et depuis les cuisines en sous-sol. Il la qualifie de <\/span>\u00ab\u00a0cath\u00e9drale de [sa] vie\u00a0\u00bb<\/span><\/i>. <\/span>\u00ab\u00a0C’est une ville d’anges et de d\u00e9mons \u00bb<\/span><\/i>, qu’il aime croiser, le long des quais de Seine, lors de ses balades aux aurores – il se l\u00e8ve tous les jours \u00e0 5 heures. Ou au fil des pages de <\/span>La rue des mal\u00e9fices<\/span><\/i>, de l’\u00e9crivain Jacques Yonnet, qui lui rappelle Edgar Allan Poe, son auteur de chevet.<\/span><\/p>\n

Montagne de pommes de terre<\/b><\/h2>\n

Alain Chapel, Raymond Oliver, Raymond Thuilier, Roger Verg\u00e9\u2026 Entre h\u00e9rauts de la Nouvelle cuisine et d\u00e9fenseurs du classicisme, Mallmann s’impr\u00e8gne de la r\u00e9volution gastronomique qui secoue la France des ann\u00e9es 1970 et 1980. Puis, en 1995, sa vie est boulevers\u00e9e par l’obtention du Grand Prix de l’Art de la Cuisine, re\u00e7u la m\u00eame ann\u00e9e que le Fran\u00e7ais Pierre Gagnaire et un an apr\u00e8s le Catalan Ferran Adri\u00e0, son antonyme gastronomique. Le chef argentin est vite entr\u00e9 dans l’anthologie de la gastronomie mondiale. Une r\u00e9compense obtenue avec panache, \u00e0 la suite d’un menu r\u00e9volutionnaire, dont l’int\u00e9gralit\u00e9 des plats avaient comme protagoniste la pomme de terre, <\/span>\u00ab\u00a0le cadeau de l’Am\u00e9rique du sud au garde-manger du monde\u00a0\u00bb<\/span><\/i>, pr\u00e9cise l’int\u00e9ress\u00e9. Le jury, r\u00e9uni \u00e0 l’h\u00f4tel Schloss de Francfort, l’observe, bouche b\u00e9e, construire une montagne des patates encore noires de terre sur la nappe immacul\u00e9. <\/span><\/p>\n

\u00c0 cette \u00e9poque, le jeune Martitegui \u00e9tait son assistant : <\/span>\u00ab\u00a0J’ai d\u00fb partir au P\u00e9rou acheter une demi tonne de pommes de terre, puis les faire entrer ill\u00e9galement dans l’Union Europ\u00e9enne. Sur place, nous avons utilis\u00e9 les vins les plus chers pour pr\u00e9parer les r\u00e9ductions. Tout le monde \u00e9tait sous le choc. Voil\u00e0 une folie que je n’aurais pu faire qu’avec lui. C’est son c\u00f4t\u00e9 provocateur, innovant. Un peu enfantin aussi, car le jeu occupe une place importante dans sa philosophie.\u00a0\u00bb<\/span><\/i> Au lendemain de ce triomphe, Francis Mallmann, la quarantaine, est envahi par une crise existentielle. Il d\u00e9ambule dans les rues de Barcelone et se laisse envahir par le feu des Andes qui sommeille en lui. La suite, on la conna\u00eet.<\/span> Mallmann deviendra le grand promoteur de la gastronomie argentine, en particulier de ses cuissons. Il internationalise la braise, mais participe aussi \u00e0 redonner vie \u00e0 des produits consomm\u00e9s par les peuples originaires des Am\u00e9riques.<\/span><\/p>\n

Retour aux sources<\/b><\/h2>\n

Un int\u00e9r\u00eat qui ne date pas d’hier.<\/span> \u00ab\u00a0J’ai \u00e9t\u00e9 en contact avec lui au milieu des ann\u00e9es 1980, dans le cadre d’un projet de r\u00e9cup\u00e9ration d’aliments natifs et durables<\/span><\/i>, se rappelle Patricia Aguirre, anthropologue de l’alimentation. <\/span>Nous lui avons pr\u00e9sent\u00e9 la kiwicha, une plante herbac\u00e9e riche en prot\u00e9ines, et l’avons mis en contact avec la communaut\u00e9 indig\u00e8ne impliqu\u00e9e. Il s’est montr\u00e9 tr\u00e8s int\u00e9ress\u00e9 par notre initiative et a contribu\u00e9 \u00e0 faire conna\u00eetre ce produit. Bien plus que n’importe quel nutritionniste !\u00a0\u00bb <\/span><\/i>De Buenos Aires aux Pouilles, en passant par le ch\u00e2teau La Coste, o\u00f9 il a travaill\u00e9 plusieurs mois, le jeune chef Facundo Mussi Tiscornia d\u00e9fend l’art de la <\/span>parrilla<\/span><\/i> (grillade), en suivant l’exemple du guide spirituel : <\/span>\u00ab\u00a0En Argentine, nous aimons les choses simples. De la viande sur un gril. C’est lui qui a su magnifier notre tradition : une cuisine rustique et honn\u00eate. Aujourd’hui en Europe, les clients sont en demande de cette fa\u00e7on de faire, simple et belle.\u00a0\u00bb <\/span><\/i>Mallmann aime \u00e0 dire qu’on juge un cuisinier \u00e0 sa fa\u00e7on de marcher. En un demi-si\u00e8cle de carri\u00e8re, le ma\u00eetre du feu a scrut\u00e9 des dizaines de jeunes chefs, avan\u00e7ant \u00e0 t\u00e2tons, en coulisse de ses restaurants. On dit de lui qu’il ne hausse jamais le ton. <\/span>\u00ab\u00a0J’ai \u00e9t\u00e9 sensible \u00e0 sa capacit\u00e9 de r\u00e9sumer des situations complexes qui impliquent plusieurs personnes.<\/span><\/i> Il a toujours le mot juste<\/span><\/i>, conclut, admiratif, Francisco Trelles Parera, l’actuel chef de cuisine du restaurant proven\u00e7al.<\/span> Mais c’est aussi par ses silences qu’il se fait comprendre.\u00a0\u00bb <\/span><\/i>Le silence, la plus belle des musiques, en harmonie parfaite avec le cr\u00e9pitement d’un feu de bois.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Des racines indig\u00e8nes de son continent \u00e0 l’Europe de ses anc\u00eatres, le cuisinier argentin Francis Mallmann puise son inspiration dans un imaginaire g\u00e9ographique unique, tra\u00e7ant sa route loin des modes. Itin\u00e9raire d’un classique en avance sur son temps. Coiff\u00e9 de son b\u00e9ret rose et v\u00eatu d’une veste de travail, d’un bleu l\u00e9g\u00e8rement p\u00e2li par l’usage, […]<\/p>\n","protected":false},"author":45,"featured_media":156072,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"coauthors":[1703],"class_list":["post-156071","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-uncategorized"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/buenosairesconnect.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156071","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/buenosairesconnect.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/buenosairesconnect.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/buenosairesconnect.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/45"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/buenosairesconnect.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=156071"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/buenosairesconnect.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156071\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":156074,"href":"https:\/\/buenosairesconnect.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156071\/revisions\/156074"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/buenosairesconnect.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/156072"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/buenosairesconnect.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=156071"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/buenosairesconnect.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=156071"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/buenosairesconnect.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=156071"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/buenosairesconnect.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=156071"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}