« Une maison sans parrilla (barcebue), ce n’est pas une vraie maison ! », dit-on en Argentine. La parrilla est l’outil incontournable de l’asado, ce repas typique du week-end en famille ou entre amis. Que mettre sur sa parrilla ? Comment éviter le « cramé dessus – cru dedans » de l’asador du dimanche ? Suivez le guide !
Que mettre sur la parrilla ?
Un bon asado commence par le choix des bons produits à mettre sur la parrilla, la viande en guest star bien entendu. Le secret, c’est la bonne répartition entre les saucisses et achuras, et les viandes.
Alors que les achuras sont souvent boudés en Europe, en Argentine elles ouvrent l’appétit ! Les plus courantes sont :
- le chorizo, la saucisse typique argentine (à ne pas confondre avec le chorizo espagnol). Elle se cuit rapidement et on compte en général un chorizo par personne, à servir avec du pain comme un hot dog pour le traditionnel choripan. Pour aller plus vite, certains le coupent en deux dans le sens de la longueur, mais la cuisson dans les règles de l’art se fait entière !
- la morcilla, sorte de boudin pouvant se manger cru ou cuit. Il se cuit « minute » et est souvent accompagné d’un morceau de fromage.
- les chinchulines sont des petits chapelets d’intestins de bovin ou d’ovin. Le secret : les détendre dans le lait avant cuisson, pour qu’ils restent tendres.
- les mollejas (ris de veau), tripa gorda (tripes) et riñones (rognons), moins systématiques mais tout aussi appréciés.
Pour les viandes, des bases d’anatomie de la vache et du cochon s’imposent ! Tous les morceaux ne sont pas faits pour aller sur la parrilla. En matière de viande bovine, on privilégie les pièces d’asado, bife de chorizo – la plus appréciée mais aussi la plus chère – et le vacío, plus gras et plus économique, mais tendre et délicieux. Le matambre et la bondiola de porc sont des pièces juteuses qui ravissent les estomacs !
Un végétarien perdu dans l’asado ? Pas de panique : les légumes sont également bienvenus, et en particulier le demi-poivron rempli d’un œuf, cuit minute. Pour les amateurs de fromage, le provolone s’invite aussi sur la parrilla.
La cuisson : les secrets de la bonne asadora ou du bon asador
- Règle numéro 1 : en Argentine, on ne marine pas la viande !
On la sale, dessus-dessous, au gros sel, et hop, sur la parrilla.
- Règle numéro 2 : la parrilla n’est pas une plancha
…mais bien une table de cuisson à part entière, avec son thermostat. Chaque viande est placée stratégiquement en fonction de la température nécessaire à sa cuisson. Plus la cuisson est rapide, en particulier pour les saucisses et achuras, plus on met de braises sous la grille. Les pièces de viandes les plus juteuses et épaisses, supposant une cuisson lente, sont apposées sur les grilles les plus hautes, sur une quantité de braises maîtrisée. La mesure : votre main ! Placez votre main au-dessus des braises : un feu doux correspond à 5 à 7 secondes avant de devoir retirer la main, un feu moyen 3 à 5 secondes, et un feu très fort moins de 3 secondes.
- Règle numéro 3 : ne pas triturer la viande en cours de cuisson !
Votre outil, ce n’est pas le couteau et la fourchette pour découper la viande toutes les 5 minutes pour voir si c’est cuit ! Munissez-vous plutôt des instruments servant à ajouter, déplacer ou retirer des braises : la pala, l’atizador et l’expulsador. Si vous disposez d’un fogonero – un barril dans lequel vous pouvez produire les braises ailleurs que sous la viande – c’est d’autant plus utile pour y piocher vos braises et les ajouter à votre guise sur la parrilla.
Les choix à opérer : l’asado à votre façon
Si l’asado est une technique de haute précision, vous avez toutefois quelques petites marges de manœuvre pour adapter à votre façon.
Charbon (carbón) à l’argentine ou bois (leña) à l’uruguayenne : la matière première de vos braises donnera un goût différent à votre viande. Attention à opter pour un bois bien sec pour ne pas enfumer tout le quartier ! Évitez aussi l’alcool à brûler pour démarrer le feu : un peu de papier journal et quelques cagettes de fruits du chino font parfaitement l’affaire.
Salsa criolla ou chimichurri ? En matière de sauces, les deux écoles sont totalement conciliables. La salsa criolla se compose de poivrons, tomates et oignons découpés en petits cubes et plongés dans un mélange moitié-huile, moitié-vinaigre ; le chimichurri nécessite quant à lui un hachoir pour mélanger finement origan, persil, ail, ají, et sel, dans un même mélange huile-vinaigre.
Saignant, bien cuit ou à point : là encore, le choix est vôtre. En général en Argentine, la viande se déguste à point et légèrement rosée, plutôt que sanguinolente ou croustillante !
Il ne vous reste plus qu’à vous mettre derrière la parrilla, et mériter votre « aplauso para el/la asador/a » ! Et si la flemme du fait maison vous submerge, optez pour un restaurant parrilla à Buenos Aires.
