Âmes sensibles s’abstenir : les abats ou « achuras » en version originale ne sont pas faits pour tout le monde. Ils font néanmoins la joie de certains initiés, y compris au sein de l’équipe de Buenos Aires Connect.
Dans un asado argentin, les abats ce sont les viscères de l’animal (bœuf, ovins…) cuisinées à point pour être mangées. De fait le mot « achuras » vient du mapuche « achuraj » qui signifie « tout ce qu’on jette » ou « tout ce qui reste ».
Chinchulines et mollejas
Ce sont probablement les plus populaires et les mieux acceptées socialement. Les chinchulines, c’est l’intestin grêle de la vache servi bien croquant. On recommande ceux de El Pobre Luis à Belgrano et de El Chiquilín, dans le centre.
Les mollejas sont à la mode. Ces glandes situées dans la trachée de la vache sont le talon d’achille de bon nombre de chefs de la nouvelle scène gastronomique de Buenos Aires. La preuve avec les mollejas « cajun » du NOLA et celles caramélisées de La Carnicería.
Tout le reste
Délicieux et croquants les rognons sont un élément indispensable d’une belle table d’abats traditionnelle. Ceux de la parrilla La Brigada valent le voyage tout comme ceux de la mythique parrilla Don Julio.
Le gros intestin a toute sa place dans un bon locro, comme celui de Ña Serapia (fermé) à Recoleta ou celui de l’Almacén Secreto Club (fermé) à Colegiales, en particulier les jours fériés. La parrilla Dale Perejil al Toro (fermé) rend hommage aux abats en proposant notamment cœur et choto (mix de gros intestin et d’intestin grêle).
Le vrai asado argentin, celui du dimanche, entre amis ou en famille, peut inclure des parties moins nobles comme les mamelles ou le sexe de l’animal. Cela dit, vous n’en trouverez pas dans les cartes des restos modernes de Palermo ou des parrillas touristiques de San Telmo.
Allez, bon appétit !
Photo : Christian Ostrosky
